第三章生物性食物中毒与动物食品安全研讨.ppt

第三章 生物性食物中毒与动物食品安全;第一节 微生物性食物中毒;第一节 微生物性食物中毒;;;细菌性食物中毒的规律: ①发病的季节性强 发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度相关。 ②原因食品集中 引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品及水产动物等动物性食品。 ③中毒的原因明显 多细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。;2.真菌毒素性食物中毒 因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，称为真菌毒素性食物中毒。 真菌毒素性食物中毒的规律： ①有一定的地区性 真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生于长江流域。 ②有一定的季节性 黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生于春季。 ;(三)微生物性食物中毒的特点 ;二、常见中毒性微生物引起的食物中毒;一、沙门氏菌食物中毒;沙门氏菌分布极广，遍及自然界，在土壤、水体、冰雪、家畜、家禽、水生动物、野生动物、昆虫、食物及人体等，均可找到该菌。 畜禽，不仅沙门氏菌的带染面广，而且带菌率高，在屠宰加工过程中易使畜禽产品受到污染。 发病季节：全年皆可发生，多见于夏秋两季。;食物中沙门氏菌的来源： （1）家畜、家禽的生前感染：是肉类食品中沙门菌的主要来源（猪霍乱、牛肠炎）。 （2）畜肉、禽肉的沙门菌感染：屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。 （3）蛋类沙门氏菌的来源：蛋类除原发和继发感染，在禽蛋经泄殖腔排出时，蛋壳被污染，沙门菌通过蛋壳气孔侵入蛋内。 （4）奶中沙门菌的来源：患沙门菌的奶牛其奶可能带菌，健康奶牛挤出的奶可被带菌的粪便和其他污物污染。 （5）熟制品中沙门菌的来源：熟制品可再次受到带菌容具、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染 ;临床症状：主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为4～72h，一般为12～24h。 病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高（38～39℃)等症状。腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至20多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。病程一般为3～7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。 ;诊断：中毒患者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食品），潜伏期多为4～48h，出现的临床症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊。如已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。 ;二、志贺菌食物中毒 ;志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运输、存放、销售等过程中被志贺菌污染，然后在20～30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前不再加热灭菌，食后便可引起食物中毒。 本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。 ; 临床症状：潜伏期短者4h，长者24h，但多数患者是在食后10～20h之间发病。 病人突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显著，大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升高(一般为38～40℃)，有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等。病初1～2d内，可在大多数病人粪便中查出宋内氏志贺菌，3d之后难以查到。 病人多在3d后恢复，个别重症患者可在10d左右痊愈。;诊断：志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在20～30℃的室温下存放，食前未再高热灭菌。 在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便为特点，在可疑食品和病人腹泻物中能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可作出诊断。 ;三、病原性大肠埃希菌食物中毒;埃希氏菌属现有5个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.coli)，俗称为大肠杆菌。大肠埃希菌有Ｏ、K和H抗原，已发现本菌有不同的Ｏ抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经15min即被杀死，但耐热肠毒素(ST)在100℃经20min也不被破坏，仍可引起腹泻。 致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及Ｏ∶H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型。;（