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厨师原料学 第一章 绪论 烹饪原料学是近十几年来在 我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、食品原料学、商品学等多学科基础之上，从科学的角度阐述了各种烹饪原料的特性、营养价值、品质鉴定、贮藏保鲜以及在烹饪中的使用特点和使用方法等，对烹饪工艺的科学化、工业化以及创新菜的开发具有重要的指导意义，是学习烹饪工艺、面点工艺、生鲜食品加工、烹饪与教育、烹饪与营养、药膳食疗等专业的学生以及从事食品生产、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。 第一节 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 一 、烹饪原料的概念 （一）烹饪原料的概念 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料应具备的条件 按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为： 1 、无毒无害。 2 、可供给人体必需的各种营养素。 3 、具有良好的感官性状。 二、烹饪原料的运用历史和发展状况 （一） 人类历史上对烹饪原料的应用 “ 烹饪 ” 的词义为加热并做熟食物。广义上是指人类为了满足生理需求和心理需求 ， 把可食原料用适当方法加工成为可直接食用的成品的活动。而在史前时代，人类过着采集和渔猎的原始生活 ， 在没有发现并利用火之前 ， 一直处于茹毛饮血的生食状态，这时所食用的野果、树籽、根茎、野畜等并不能称为烹饪原料。 随着漫长历史的演变，原始 人逐渐发现，由自然现象所引起的森林大火之后 ， 存留下来的烧熟的动物和坚果不但香味扑鼻、易于咀嚼、容易消化，而且减少了疾病的发生。于是，原始人开始收集和利用自然火，并进一步学会了 “ 钻木取火 ” ，从而进入了熟食时代。 为了摆脱自然条件的限制，原始人不断改进生产工具，逐渐出现了原始的农业和畜牧业。在新石器时代，人们已经掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术 。到新石器晚期，中国古代所谓的 “ 六畜 ” 已基本都有了培育。但此时，还需依赖大自然野生的植物和动物。 进入青铜器时代之后，食物原料以种植、养殖为主，品种非常丰富。到周代时已有五谷、五菜、五果、六禽、六畜等概念。此外，由于狩猎和捕捞工具的逐步改进，对野生动植物有了进一步的利用，如熊、鹿、鱼、虾、藻类等都已普遍使用。而且，人们还从丰富的食物原料中认知到其中的优质品种。通过反复的摸索和总结，人们发现食物的味是可以调配和改进的，在当时出现了多种调味原料，如盐、酱、梅、醋、蜂蜜、饴、花椒、姜、葱、蒜、酒等。 铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了用料广博的特点，主要表现在对新原料的开发与引进和对已有原料的巧妙运用。 （二）我国对烹饪原料的研究和应用现状及特点 1 、选料广博，品种繁多。 2 、精工再制，特产丰富。 3 、原料运用 , 方式多样。 ① 对原料的处理方式多样。 ② 对原料的刀工处理方式多样。 ③ 加热方式多样。 4 、综合利用，物尽其用 四、烹饪原料学的研究内容 （一）烹饪原料的分类体系 （二）烹饪原料的形态结构 （三）烹饪原料的化学组成 （四）烹饪原料的品质鉴别 （五）烹饪原料的储藏保鲜 （六）烹饪原料的一般运用规律 五、学习烹饪原料学的目的和方法 （一）学习目的 学习烹饪原料学的目的是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。 （二）学习方法 烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。因此，为了达到认识原料、利用原料的目的，必须将理论知识和实践相结合。 第二节 烹饪原料的分类和命名 一、 烹饪原料的分类原则 （一）应具备科学性。 （二）应具备合理性。 二、烹饪原料的分类方法 根据以上两个分类原则， 按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用可将烹饪原料分为三大类，即植物性原料、动物性原料和调辅原料。 三、烹饪原料的科学 命名方法 人们为了认识生物，以便掌握和利用它们，常需对不同的种类给以不同的名称来区分它们。由于生物种类繁多，并分布于世界各地，若各自定名，就会造成名称上的混乱。为了避免同物异名或同名异物的现象，需对不同的生物给以统一的名称，以便在世界范围内进行学术研究和交流。 1753 年瑞典植物学家林奈提出了 “ 双名制 ” ，这一方法现已被广泛应用于植物、动物的分类方面。 第二章 烹饪原料品质鉴定 第一节 烹饪原料的贮藏 烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。 一、烹饪原料在贮藏中的质量变化 （一）原料自身酶的作用 1 、植物性原料的质量变化 （ 1 ）呼吸作用 新鲜的蔬菜和水果被采摘之后，组织和细