第四章食品的质量控制研讨.ppt

第四章? 食品的质量控制;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;第二节 食品变质的主要原因;一、 生物学因素;2、微生物的生长繁殖;1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 — 典型生长曲线 ;3、影响微生物生长繁殖的因素;4、食品中的细菌;5、食品中微生物污染的主要途径;6、微生物与蔬菜的腐败;7、微生物与水果的腐败;8、微生物与肉类的腐败;9、微生物与禽类的腐败;10、微生物与蛋类的腐败;11、微生物与水产类的腐败;12、微生物与罐头食品的腐败;13、微生物与冷冻食品的腐败;14、微生物与干制食品的腐败;15、微生物与腌制食品的腐败;16、微生物与食物中毒;（二）、害虫和鼠类 1、害虫 增加损耗 污染食品 主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类 防治措施： 加强卫生管???（食品、仓库） 控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等） 分离 杀虫剂;2、鼠类 增加损耗 污染食品 传播疾病 防鼠方法： 建筑防鼠 食物防鼠 药物和仪器防鼠 灭鼠方法： 化学方法 器械方法 气体方法 ;二、 化学因素;2、脂酶： 脂肪氧化变质，产生异味。 3、果胶酶： 组织软化，降低质量． 　　 的酶活性受温度、PH、水分活度的影响。;（二）、非酶褐变 常常于由加热及长期的储藏而发生 主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化 1、美拉德反应（羰氨反应） 与氨基化合物与糖的结构有关 （盐基性氨基酸较强，戊糖活性最强，己糖次之，双糖最弱） 温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应 氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应 亚硫酸盐有抑制作用;2、焦糖化反应 温度过高所致 3、抗坏血酸氧化 引起褐变现象 与温度、PH有关 亚硫酸盐有抑制作用;其他化学因素;（三）、氧化作用 引起脂肪、维生素及色素的氧化 产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低 脂肪氧化还会产生一些有害物质 与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关 添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用;三、 物理因素;（二）、水分 影响储藏期高水分活度微生物易繁殖 影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应 影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗 影响口感（水分转移） （三）、光线 加快变质：脂肪氧化加快 降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等;（四）、氧气 微生物易繁殖，食品腐败速度加快 氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏 （五）、其他因素 机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变 乙烯：催熟 外源污染物：食品安全问题 （环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）;第三节 食品品质的控制;二、微生物控制;杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。 正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的。 商业灭菌主要杀死致病菌、产毒菌和腐败菌，在正常贮存运输中不变质，尽可能保持食品营养成分。;（2）冷 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。; ※影响微生物低温致死的原因： 温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。 冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。 冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。;※影响微生物低温致死的因素： a.温度的高低 冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢。;b.降温速度 食品冻结前，降温愈快，微生物死亡率愈大，因为降温迅速，微生物细胞内原协调一致的生化反应未来得及重新调整来适应它。食品冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，速冻则相反。因为缓冻时，食品长期处于-2～-5℃，并形成量少粒大冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用。另外，还能使蛋白质变性，所以微生物死亡率增加。速冻时，温度迅速降至-18℃以下，在威胁最大区停留时间短，及时终止了细胞内酶的反应和延缓了胶体变性，使死亡率降低。;c.结合水分和过冷状态 急速冷却，水分迅速转化为过冷状态，避免介质内水分结冰所遭受到破坏作用。 结合水含量高，介质亦进入速冷状