营养配餐与食谱编制5月高伟研讨.ppt

;公共营养师;基础知识部分;内容;国家职业资格三级;第一章 公共营养师职业道德;1.职业道德特点（了解）;第二章 医学基础;医学基础 第一节：人体解剖生理基础（掌握）;;第三章 营养学基础; 人体必需的营养素有42种 9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 2需脂肪酸种必：亚油酸、α-亚麻酸 1种碳水化合物(也称糖或糖类） 1种水 14种维生素(维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱、维生素C、维生素A、D、E、K) 7种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)； 8种微量元素(碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌);第四章 人群营养基础;　　　;第六章 食品卫生基础;第七章 膳食营养指导和疾病预防;第八章 营养教育和社区营养管理基础;实操部分； 一；简答题 2道（每题15分） 二；简述题 1道（每题20分） 三；论述题 1道 (每题20分) 四；配餐 1道（每题25分） 五；填表 1道 （每题20分） （种莲藕）;第一：掌握： 要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢记。 第二：熟悉： 要一般记忆，清楚了解，表示重要。 第三：了解： 基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目了然。伱要有印象 ;*;人类生存的第一营养物;其二是脂类;三是碳水化合物;四是维生素;五是水;六是盐类;七是膳食纤维;营养素组合为动、植物性食物;中国人的饮食模式;现代人营养现状很重要;一个人的健康状态更重要;进行必要的膳食管理或干预！;*;*;*;*;*;*;*;*;酸性食物和碱性食物;过多酸性食物的危害;*;*;*;*;*; 食谱编制或设计方法有两种： 营养计算方法 食物交换份方法 从操作的角度，也可分为手工计算和计算机软件方法两种，这里将分别对其进行介绍。 对公共营养师而言，膳食指导和评估是非常重要的技能之一。;*;*;*;*;*;.膳食营养评价方法和意义 为个体计划膳食涉及两个步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标 2、评价最后配餐营养是否合理 制订膳食结构搭配可以依据《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》作出初步计划，然后再根???食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。 最后的“评价”要以±10％的浮动为允许变化范围。;劳动分级 (1)轻体力劳动 工作时有75％时间坐或站立，25％时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 (2)中等体力劳动 工作时有40％时间坐或站立，60％时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 (3)重体力劳动 工作时有25％时间坐或站立，75％时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。;表3-1 基本情况记录表;;*;*;估算体质指数(BMI) 计算BMI指数 BMI＝体重(kg)／身高2 (m2) 与判断标准进行比较，判断被测者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。 评价标准： ≤18.5 体重不足； 18.5～23.9 正常体重； ≥24 超重 ≥28 肥胖;*;表3-3 成人每日能量供给量估算表(kcal／kg标准体重) ; 程序 估算能量需要量 (1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。 例如，某女子是消瘦体型(BMI＝17，身高为172，体重为50kg)和极轻体力劳动者，则其能量需要量为35kcal／kg。 (2)计算该被测者每日能量需要量。 总能量(kcal)＝标准体重(kg)×能量供给标准(kcal／kg) ＝(172－105)×35 ＝2 345(kcal);*;*;*;主食需要量的计算方法 已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55％～65％，以均数60％计算： 碳水化合物供能＝成人能量膳食营养目标×60％ 碳水化合物质量＝碳水化合物供能÷4(碳水化合物的能量系数) 主食需要量＝膳食中碳水化合物供给量(g)÷