食品风味物质分离提取方法精编.docVIP

PAGE  PAGE 13 食品风味物质分离提取方法概述 姚 敏 摘要：食品风味物质分离提取技术是风味物分析检测工作中的重要组成部分，该文对各种分离提取技术的原理、优缺及应用等进行了阐述，另外还介绍了食品分析的标定方法与色谱鉴定等，对风味分析研究提供一定参考。 关键词：食品；风味物质；分离技术；前处理； The Overview of Food Flavor Substances Extraction Method Abstract: Food flavor substances extraction technology is an important part of flavor content analysis, this paper elaborated the principle of various extraction technology, their advantages and applications, it also introduces the calibration methods of food analysis and chromatographic identification, etc., provide certain reference for flavor analysis research. Key words: food; flavor substances; Separation technology; pretreatment 1 前言 食品风味与食品品质密切相关，为不同种类与含量的风味物产生对人体感官（作用于嗅觉与味觉等）的综合效果，决定着食品的品质。食品的风味物质包括烃类、醇类、酯类、羧酸类、醛类、酮类、烯烃类、含硫、含氮化合物以及杂环化合物等[2]。 食品风味物质特点[4]： 香味物质组成复杂，任何一种食品的风味都由多种香组分组成； 含量极少，常以lxl0-6g/L，lxl0-9 g/L，lxl0-12 g/L计，但对食品品质贡献极大； 不稳定性，具有一定的挥发性和热不稳定性，对酸碱比较敏感，酶的存在使风味物随时都有被破坏的可能； 风味物质及其分子结构缺乏普遍规律性等。 因此对食品风味物的分析之前，挥发性化合物需要从非挥发性基质中分离或浓缩，需要对样品进行必要的前处理，如液﹒液萃取、静态顶空萃取法、动态顶空萃取法、同时蒸馏萃取法、超临界流体萃取法和顶空固相微萃取法等。 通过对食品中挥发性风味物质的分析，能够了解食品的化学组成，并有效控制食品的感官质量。风味物分析主要包括三部分[5]: 首先，尽量完全地从食品中抽提出香味组分，然后借助现代仪器进行定性、定量的分析，最后是对重要的特殊挥发性组分进行分析即评价其对香气的贡献。 由于食品成分的复杂多样性及其易破坏等特点，需要采取合理的香味物质提取方法，故而本文主??探讨风味物的分离、浓缩等方法与技术手段。 2 食品中风味物质的分离提取 2.1分离技术介绍 2.1.1 同时蒸馏萃取技术( simultaneous distillation-extraction method，SDE )[7] SDE又叫Likens-Nickerson提取法（装置如图1所示），将水蒸气蒸馏和馏出液的溶剂萃取两步合二为一，便于加入内标进行定量分析。通过蒸馏和萃取反复循环，将样品中有机物浓缩，可以把10一9级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取效率高。 其缺点是样品经历较长的高温作用，对热敏性的香气组分影响较大，且操作繁琐、耗时，样品和溶剂消耗量大，制备时间长，因而效率低下。此法对中或高沸点化合物的提取效果较为显著。 郑建仙，扬泽铭等采用SDE法萃取香菇中的风味物质。 图1同时蒸馏萃取装置示意图 2.1.2 分子蒸馏法（ molecular distillation，MD ） MD是一种在高真空度下进行液一液分离操作的连续蒸馏过程。分子蒸馏是建立在不同物质挥发度不同的基础上的分离操作，在低于物质沸点下进行，当冷凝表面的温度与蒸发物质的表面温度有差别时就能进行分子蒸馏。 其优点是蒸馏温度低、受热时间短、没有沸腾鼓泡现象，适合于高沸点、热敏性物料的分离，且分子蒸馏是不可逆的。 分子蒸馏技术在食品中挥发性物质的应用已经得到广泛的研究。通过分子蒸馏制备的茉莉精油和大花茉莉精油，其香气也非常浓郁、新鲜，其特征香尤为突出。 此外还有减压水蒸气蒸馏法等。 2.1.3 超临界流体萃取 ( supercritical fluid extraction，SFE ) SFE是一种以超临界流体代替常规有机溶剂对食品中风味物质进行提取分离的新技术。在超临界状态下，将流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分