食品化学-维生素精讲.ppt

第6章 维生素Vitamins;6.1 概述 ;维生素的分类;6.2 脂溶性维生素;6.2.1 维生素A ;维生素A的结构特点;VA来源:;VA的稳定性;;6.2.2 维生素D;稳定性;VD来源;维生素D功能;6.2.3 维生素E;生育酚的抗氧化能力 ;碱、氧气、氧化剂、紫外线、金属离子促氧化。 酸、无氧加热（200℃）稳定。 油脂酸败加速维生素E氧化。;维生素E的来源;6.2.4 维生素K ;维生素K稳定性 ;功能性质;6.3 水溶性维生素;6.3.1 维生素C (抗坏血酸);维生素C的稳定性;维生素C的氧化降解;VC的功能;;Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）;6.3.2 维生素B1;VB1的稳定性;硫胺素的降解历程;维生素B1的功能及缺乏症;维生素B1的来源;6.3.3 维生素B2 (Riboflavin核黄素);VB2稳定性;功能与来源;6.3.4 尼克酸(维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子);;6.3.5 维生素B6;稳定性;;6.3.6 叶酸（B11）;水溶液中易被光解破坏。 在酸性溶液中不稳定，pＨ＜４易破坏。 在中性或碱性溶溶液中对热稳定，加热至100℃１h也不被破坏。 低温下，叶酸能与亚硝酸盐作用，生成弱致癌物质。 Cu2+和Fe3+催化其氧化。 维生素C和硫醇可防止其氧化。 来源：广泛存在于动植物性食物中，良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚和坚果等。;6.3.7 维生素B12(钴胺素);稳定性;缺乏症 巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血； 精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状； 同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。 食物来源： 维生素中唯一只能由微生物合成的维生素。 广泛存在于动物性食品中，植物性食品中含量极少。;6.3.8 泛酸（B5）;;6.3.9 生物素（维生素H，biotin）;;