3-3-17-白酒总汇.ppt

一. 白酒分类 1、按生产工艺分： 固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏 液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏 半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水 发酵转为半固态 2、按酿酒原料分： 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发 酵而成 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料;3. 按使用的糖化发酵剂分： 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白 酒，如枝江大曲、茅台等 小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如 桂林三花酒 麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成 的白酒，如北京二锅头 4. 按酒度分： 高度酒：酒度超过50度的酒 降度酒：酒度在40-50度之间的酒 低度酒：酒度在40度以下??酒;5. 按酒的香型分： （1） 酱香型（茅香型）： 以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。 ;（2）浓香型（沪香型）： 以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。 ;（3）清香型（汾香型）： 以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。 　　;（4）米香型（蜜香型）： 以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。　　 ;（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒 ;;白酒中含有占总量2％左右的香味物质，这些香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主??有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 （一）醇类 ①乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：;;（六）芳香族化合物 （七）硫化物 白酒的蒸馏 蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 蒸馏原理 乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高;反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中的含量总是比气相中高。;;四.原辅料和填充料; 一般选用含营养物质丰富，能供给微生 物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的 物质做原料。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、 大麦、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜;(二).辅料及填充料 作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。 填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。;常用的辅料有：麸皮、高粱糠 常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯 (三). 水 1.工艺用水 2.降度用水 ;接种发酵; (四)参与白酒生产中的微生物 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。;(五) 制曲;1.大曲 以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。 ;大曲的特点 （1）用生料制曲 （2）自然接种 （3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 （4）强调使用陈曲 ;大曲的类型 根据制曲过程中控制的最高温度不同， 大致分为： 高温大曲： 品温60℃， 多用于酱香型白酒的酿制 中高温大曲：50℃品温60℃，