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20072958 边翔龙 酸乳制品的加工 ?? 2010-04-15 11:16:19|??分类：  HYPERLINK /blog/ \l m=0t=1c=fks_087068081085083066080087082095080081084075092081084074 \o 食品07级1-2班 食品07级1-2班 |??标签： HYPERLINK /blog/ \l m=0t=3c?? HYPERLINK /blog/ \l m=0t=3c=边翔龙 边翔龙?? HYPERLINK /blog/ \l m=0t=3c=酸乳制品的加工 酸乳制品的加工?? |字号大中小?订阅 ???　酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 　　酸乳在营养功能上有许多特点。长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。其次在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，因此能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。此外，乳酸菌还能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。 　　（一）酸乳的制造 酸乳有许多种类，活菌制品有酸凝乳。搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 　　1．发酵剂的制备 　　（1）乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。 　　在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。 　　在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。 　　（2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1％）进行接种并培养至凝固。如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。 　　（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生产量1％～2％的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1％），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。 　　2．发酵剂的质量鉴定发酵剂是酸奶制造过程中的重要原料。发酵剂质量的好坏直接影响产品的质量。因此，发酵剂在使用前应进行质量评定。 　　（1）感官检查良好的发酵剂应凝固均匀，组织细腻、致密，有一定弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡。 　　（2）化学检查主要检查酸度，其滴定酸度一般在90～110度（°T）为宜。 　　（3）细菌检查用常规方法测定总菌数和活菌数。品质好的发酵剂内含活菌数为10↑9个／毫升。 　　（4）活力检查酸度测定法，向灭菌脱脂乳中加3％的发酵剂，在适宜的温度下（37．8℃）培养