食品工艺学第一章：乳的基础知识探析.ppt

第一章 乳的基础知识;第一节 乳的概念和来源 一、乳的概念：乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种乳白色或微带黄色的不透明的均一的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长发育的全部营养成分。是哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物 。;二、分类 1.初乳:产犊后一周的乳。 2.末乳:又老乳，干奶期（产奶10月末、11个月初，60-65天）前两周的乳。 3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的乳。加工原料乳。 4.异常乳（成分、性质与常乳不同）;三、乳的来源;荷斯坦牛（荷兰）;欧洲奶牛皇后;风吹草低见牛羊;牧草;青贮饲料;中国荷斯坦牛;第二节 乳的化学组成与性质;;各成分含量 人乳与哺乳动物的乳的成分比较 人 乳 马乳 牛乳 山羊乳 绵羊乳 脂肪 3.4 1.2 3.6 4.1 3.9 蛋白质 1.6 2.0 3.4 3.7 6.2 乳糖 6.4 5.8 4.6 4.6 5.0 矿物质 0.3 0.4 0.8 0.8 1.0 柠檬酸 0.2 0.2 0.2 0.3