食品加工技术探析.pptVIP

2015.12.10酸乳加工技;重点：原理加工工艺;一、定义及分类（一）定义发酵乳;（二）分类1.按成品的组织状态;3.按成品口味分类天然纯酸乳加;二、凝固型酸乳的加工原理在经过;三、发酵剂的作用及分类（一）菌;菌种的保藏： ;（二）定义发酵剂：发酵剂是指为;降解蛋白质、脂肪乳酸发酵产生风;（四）酸乳发酵剂分三个阶段制造;（五）使用发酵剂的目的分解乳糖;（六）发酵剂用菌种的选择根据所;四、凝固型酸乳加工技术工艺流程;操作要点（一）原料乳验收：感官;◆患乳房炎的原料乳以及残留有效;（二）预处理净化、冷却、贮乳及;（三）配料首先将鲜奶加热到40;(四)预热均质预热温度：55-;（五）杀菌、冷却 均质后的物料;（六）添加发酵剂 为使乳酸菌体;（七）灌装经过接种并充分搅拌的;(八)发酵发酵时间受接种量、发;发酵终点判断依据：滴定酸度达到;（九）冷却与后熟达到发酵终点的;质量评价：感官要求理化指标;五、凝固型酸乳的质量控制凝固性;（一）凝固性差原料乳质量：含抗;（二）乳清析出原料乳热处理不当;（三）风味不良无芳香味：主要和;（四）表面有霉菌生长 酸乳贮藏;（五）口感差优质酸乳柔嫩、细腻;六、搅拌型酸乳生产工艺搅拌酸乳;（一）工艺流程原料乳→净乳→标;（二）搅拌型酸乳的质量控制外观;外观变化质量优良的搅拌型酸乳外;风味缺陷缺乏发酵乳的芳香味酸度;粘稠度缺陷①发粘 造成原因是受;