331焙烤食品和面包概述.pptVIP

焙烤食品;教学目标;第一节 面包加工;面包的起源;面包的分类; ;一、面包制作方法;面粉：形成持气性面团； 酵母：糖 CO2 +H2O； 盐：增筋，改善风味； 起酥油：柔软、保鲜，增加面包体积，瓤心结构细密均匀，外皮光亮； 糖：酵母食物，调节风味，外皮色泽美观；;牛奶或奶粉：瓤心细腻、柔软； 蛋品：补充pro，改善风味和色泽； 酶制剂：增大体积，改善组织，减少“钥匙孔”现象（侧面收缩）； 单甘脂：乳化剂，保鲜作用。;（二）面包工艺流程; ; ; ; ;二、原辅料处理; （二）酵母 测定发酵力：发酵力强，可少用酵母。 类型：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 鲜酵母、活性干酵母：温水活化30min。 即发活性干酵母：溶解即可（或混入面粉）。;（三）水;（三）水; ;（五）几种辅料的处理;（五）几种辅料的处理; ;三、面团调制;1、物料拌合阶段;2、面团的形??阶段;3、面团的成熟阶段;4、面团的破坏阶段;（二）影响面团形成的主要因素;（二）影响面团形成的主要因素;（二）影响面团形成的主要因素;（二）影响面团形成的主要因素;（二）影响面团形成的主要因素;（二）影响面团形成的主要因素;（三）面包面团调制技术;和面机; ; ; ; ; ;四、面团发酵;酵母对面团流变学特性的影响;测定面团流变学特性的仪器;电子式粉质仪; 拉伸仪;面粉揉混仪; ; ;