蛋奶第二讲原料乳卫生质量及控制汇编.ppt

仝其根：北京农学院食品科学系 电话手机: E-mail:tongqigen＠;第二讲;本讲的主要内容;一、乳中微生物的来源;变酸;三、鲜乳存放期间微生物的变化;（3）? 乳酸杆菌期：当PH值继续降至4.5以下时，乳酸杆菌的耐酸性较强，尚可以繁殖产酸。 （4）? 真菌期：当PH值降至3.5以下时产酸菌和大部分微生物死亡，但是有些酵母和霉菌可以利用产生的酸进行生存，使PH值上升到中性 （5、）胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长，同时乳凝快被消化，乳液的PH值不断提高，并有腐败的臭味产生。主要是假单胞菌，芽孢菌及变形杆菌。 ;鲜乳存放期间微生物的变化;四、乳中的益生菌;五、利用价值高的益生菌;2、保加利亚杆菌：可以发酵葡萄糖、半乳糖、乳糖、不发酵蔗糖与麦芽糖。生长最适温度为40－43度，常用于生产酸酪乳、酸乳饮料和酸凝乳等 ;3、干酪乳杆菌：发酵核糖可生成乳酸和乙酸，不产生二氧化碳；分解葡萄糖酸盐可迅速诱发生生长，产生大量的二氧化碳。用于制造干酪和酸乳。 4、嗜酸乳杆菌：可发酵半乳糖、乳糖、麦芽糖等，常与干酪乳杆菌等混合使用，制造酸乳 5、LGG菌：可以产生乳酸、醋酸等物质 ;6、嗜热链球菌：极易发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖。最适温度为40－45度，50度时可生长。作为保加利亚奶