传统发酵技术的应用概述.ppt

第1讲 传统发酵技术的应用;考点1：果酒和果醋的制作;考点1：果酒和果醋的制作;考点1：果酒和果醋的制作;考点1：果酒和果醋的制作;2、设计发酵装置;(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？;1、材料的选择与处理;3、控制好发酵的条件;考点1：果酒和果醋的制作;1、下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸; 2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制;（2013江苏）3．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是? A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高? B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵? C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好? D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖?;（一）腐乳制作的原理;（一）腐乳制作的原理;让豆腐上长出毛霉;1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;1、控制盐的用量;二）防止杂菌污染; 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素??;2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③;3、卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①②③ C. ②③　　　　D. ①③;（2012海南卷30）生物——选修I：生物技术实践（15分） 回答下列关于腐乳制作的问题： （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。;考点3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;（二）亚硝酸盐;（二）亚硝酸盐; 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）会转变成致癌物――亚硝胺。;（三）实验设计; ①将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。;思考：;三、操作提示;三、操作提示;[资料二]测定亚硝酸盐含量的原理;三、操作提示;（三）测定亚硝酸盐含量的操作; ②向各管加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。;（三）测定亚硝酸盐含量的操作;（三）测定亚硝酸盐含量的操作;腌制天数; 如测试液与标准比色液的3微克相当，则1kg泡菜中，硝酸盐的含量是多少？;;Ⅰ、发酵前期：;Ⅱ、发酵中期：;Ⅲ、发酵后期：;四、结果分析与评价;四、结果分析与评价;典型例题;例2、膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 ( ) A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡 B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg; 例3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖  ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖  ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖