1.4营养基础矿物质和微量元素介绍.pptVIP

矿物质和微量元素;1.5.1概述 1.5.2钙和磷 1.5.3铁 1.5.4碘 1.5.5锌 1.5.6铜 1.5.7 1.5.8 1.5.9;1.5.1概述;基本概念： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。; （必需元素）已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。 矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 ;2）矿物质的功能;（2）必需微量元素的功能;3）矿物质的分布于存在;4）食品矿物质的生物有效性;5）矿物质的安全性;6）矿物质对食品形状的影响;1.5.2重要的矿物质元素;1）钙（Ga);（1）钙的生理功能;1)维持细胞的生存和功能;2)参与神经肌肉的应激过程;3)钙对维持体内酸碱平衡;4)钙为一种凝血因子;（3）吸收、排泄和储留 ;影响钙质吸收的因素;植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收， 膳食脂肪对健康人的钙吸收影响不大，但使脂肪吸收不良或患脂肪痢患者的钙吸收降低。钙能与脂肪酸形成皂钙，当脂肪酸碳链增长，不饱和度降低时，钙的利用率更低。中链脂肪酸能改善脂肪和钙的吸收。婴儿代乳粉、胃切除或胆汁性肝硬变患者的饮食中应用颇适宜。 维生素D可促进小肠吸收钙 蛋白质被消化成氨基酸，如赖、色、精、亮、组等氨基酸，与钙形成可溶性钙盐，促进钙吸??。 男子吸收钙优于女子。妇女接受雄激素时，钙吸收增加。随着年龄增加，钙吸收下降。60岁以上的老人钙吸收极差。 ;②排泄;（3）参考摄入量与食物来源;2）磷（P）;食品中钙和磷含量（mg·100g食物-1）及比值 品名 钙 磷 钙/磷比 人乳 34 15 2.3/1 牛乳 120 93 1.3/1 乳酪 590 393 1.5/1 鸡蛋 55 210 1/3.8 鸡蛋黄 134 532 1/4 虾皮 2000 1005 2/1 黄豆 367 571 1/1.6 豆腐（南）240 64 3.8/1 豆腐（北）277 57 4.9/1 豆腐丝 284 291 1/1 芝麻酱 870 530 1.6/1 豌豆 84 400 1/4.8 蚕豆 61 560 1/9.2 小白菜 93 50 1.8/1 标准粉 38 268 1/7.1 标准米 8 164 1/20.5 瘦猪肉11 177 1/16.1瘦牛肉 16 168 1/38.8 鸡（肉及皮）11 190 1/17.3 鲤鱼 25 175 1/7 鲫鱼 54 203 1/3.8 大黄鱼 33 135 1/4.1 ;（1）生理功能;;（3）吸收和排泄 ;; 磷的吸收需要维生素D。维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。佝偻病患者血钙往往正常而血磷含量较低。钙、镁、铁、铝等金属离子常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。高脂肪食物或脂肪消化与吸收不良时，肠中磷的吸收增加。但这种不正常情况会减少钙的吸收，扰乱钙磷平衡。 ②排泄：从膳食摄入的磷，有部分未吸收的，和分泌到胃肠道的内源磷一起随粪排出。每天摄入1.0～1.5g磷的男子，内源粪磷为3mg·kg·d-1。 ;（3）参考摄入量;6）食物含量;3）铁（ Fe）; 体内的铁