农家乐培训班食品安全知识培训课件.ppt

“农家乐”食品安全知识培训会;“农家乐”食品安全知识培训1、食品安全问题宣讲2、餐饮服务规范宣讲3、食品安全事件与应急处置;食品安全知识培训;食品安全问题;食品安全问题;食品安全问题;食品安全问题;食品安全问题;国家对食品安全要求;食品安全法与餐饮服务食品安全操作规范;中华人民共和国食品安全法;中华人民共和国食品安全法;中华人民共和国食品安全法 ;中华人民共和国食品安全法;中华人民共和国食品安全法;中华人民共和国食品安全法;中华人民共和国食品安全法;中华人民共和国食品安全法;中华人民共和国食品安全法;餐饮单位基本布局与要求即规范要求;加工经营场所：;举例： 餐饮单位基本布局图;;;;;烹调间;注意事项： 1、冷藏（≤5℃、不滴水） 2、时间（2小时、*烧熟煮透，中心≥70℃） 3、生熟分开（冰箱、操作台、工用具、容器） 4、台面清洁（油烟机、操作台、地面） 5、定位存放（冰箱内食品、调味品） 6、特别重视食品： 二次加热食品、大块动物性食品、*炒饭、 豆浆、四季豆、扁豆、*鲜黄花菜、发芽马铃薯。 ;;切配间;;粗加工间;1、食品及容器直接放在地上、 2、清洗池无标志 3、垃圾乱扔、垃圾桶无加盖 4、墙壁发霉;更衣室;;蒸煮间;食品仓库;建立原料进货索证制度 1、定点采购，签订购销协议书。 2、由专人负责食品的采购和验收。 3、建立食品及原料采购索证台帐。;食品及原料采购索证台帐 1、品种：蔬菜、水产品、肉类（禽畜产品）、豆制品、 调味品、粮油、食品添加剂等。 2、建帐内容： （1）蔬菜、水产品： 进货单（装订成本）、供货商姓名及联系方式。 （2）肉类（禽畜产品）、豆制品、调味品、粮油、食品添加剂： A、索取供货方的有效卫生许可证、营业执照复印件；批量采购的，同时索取生产企业的卫生许可证、营业执照、同批次产品的检验（检疫）合格证明复印件；发票或收据等采购凭证。 B、填写采购日期、品名、数量、采购单位、验收结果、验收人等内容。 ;;餐具清洗消毒间;餐具消毒并保洁 餐具洗消的流程: 一刮 二洗 三清 四消毒 五保洁 （为保证洗刷效果，应使用流动水，最好用热水） ;消毒方法;2、化学方法 （1）氯制剂。存在问题： ①配置浓度不够。 餐具、容器等—有效氯浓度250㎎/L 蔬菜、水果等—有效氯浓度100㎎/L ②配好的消毒液使用时间过长。 ③消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上。 ④消毒物品露出液面。 ⑤消毒剂质量不过关，有效氯含量低。 （2）酒精。 95%酒精用于刀、砧板等用具的烧灼消毒。 75%酒精用于双手和其他表面的消毒。 95%酒精没有直接消毒作用。;3、洗碗机 水温控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。 ;消毒方法的选择;餐具的保洁;面点间;;熟食间、水果间;其他卫生设施;2、水封式下水道; b、墙面要求： 四周墙壁铺贴瓷砖墙裙2米以上，其中产生油烟、蒸汽、潮湿等场所和冷菜制作间瓷砖墙裙到顶。 c、顶面要求： 顶面要用铝合金等防霉、防潮、易清洁的材料做成天花板，顶角、墙角、地角的结合处应有曲率半径3cm以上的弧度，窗台下斜450或采用无窗台结构。 ;其他卫生设施;洗手更衣等辅助设施;;餐饮单位自身食品安全管理;餐饮服务食品采购索证索票管理规定;餐饮服务食品采购索证索票管理规定;6、食品采购、验收、使用、销毁登记表;餐饮单位自身食品安全管理;餐饮单位自身食品安全管理;从业人员卫生习惯：;四、自查手册 对食品加工过程进行定期或不定期的食品安全检查，做好记录，发现食品安全隐患及时处理。 五、突发事件报告 对发生食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门查明原因，做好调查处理工作。 ——推介：突发性公共安全事件与HACCP;;第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求;第七条设施卫生要求;（二）墙壁与门窗卫生要求。;（三）屋顶与天花板卫生要求 ;（四）厕所卫生要求。;（五）更衣场所卫生要求。;（六）库房卫生要求。;（七）专间卫生要求。;（八）洗手消毒设施卫生要求。;（九）供水设施卫生要求;（十）通风排烟设施卫生要求。;（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。;（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。;（十三）采光照明设施卫生要求。;（十四）废弃物暂存设施卫生要求。;第十条原料采购卫生要求;第十二条贮存卫生要求（1）;第