第二章 能量和营养素.ppt

第二章 能量和营养素;教学内容;第一节 能量;教学目的与要求;能量（energy）;一、能量的单位及能值;2.能量的来源;3.能量系数（能值）;体外完全氧化产热 kcal/g;能量消耗;1.基础代谢(BM);④ 基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。;基础代谢率的计算方法：;表3-1 人体每小时基础代谢率;表3-2 按体重计算BMR的公式;3）直接计算法; ⑤ 基础代谢影响因素 Ⅰ 体格的影响 Ⅱ 不同生理或病理状况的影响 Ⅲ 性别 Ⅳ 环境条件的影响 Ⅴ 内分泌、疾病、种族 等 ;2.体力活动的能量消耗;表3-3 建议中国成人活动水平分级;人体能量需要量＝BMR×PAL;3.食物的热效应（TEF）;② 不同营养素的热效应 蛋白质： 本身能量的 30％ 碳水化合物：本身能量的 5％-6％ 脂肪： 本身能量的 4％-5%;4.生长发育;1.能量需要量;能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。; kcal/d ① 成年，轻活动，男性 2400 女性 2100 中活动，男性 2700 女性 2300 重活动，男性 3200 女性 2700 ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇 + 200； 乳母 + 500。;2295;三大生热营养素的供能比例—热比：;表3-4 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）;续;第二节 碳水化合物;教学目的与要求;碳水化合物（carbohydrate）;单糖;主要指碳水化合物中的单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类，是人体能量的主要来源。;1.生理作用;③参与其他营养素的代谢;④ 解毒作用;2.参考摄入量（DRIs）;3.食物来源;膳食 纤维;1.生理作用;（1）改善大肠功能，预防结肠癌 （2）降低血胆固醇 （3）降低血糖 （4）控制体重和减肥 （5）影响微生物菌群;2.参考摄入量;;;1.定义; 2.生理作用;3.推荐摄入量;4.食物来源;第三节 脂类;教学目的与要求;脂类（lipids）;常见的脂肪酸;主要内容;（1）供给和存储能量：每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7kJ(9kcal)的能量。 （2）构成人体组织：提供必需脂肪酸 （3）促进脂溶性维生素的吸收 （4）保护脏器，保温防寒 （5）增进口味，增加饱腹感。;膳食脂肪;ω-6系列：亚油酸 ω-3系列：α-亚麻酸;（3）狭义的必需脂肪酸的化学结构;① 磷脂的重要组成成分 ② 对胆固醇代谢十分重要，预防心脑血管疾病 ③ 合成前列腺素、白三烯等的前体 ④ 维持正常视觉功能 ⑤ 维持皮肤健康、生殖作用，促进儿童生长发育等;几种常用油脂和食物中必需脂肪酸的含量（%脂肪酸）;指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。 其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。;R1为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸;（Ⅱ）生理功能;（3）胆固醇;1.食物脂肪的消化率 消化率与其熔点关系密切 熔点接近或低于人体温度时消化率高。 2.必需脂肪酸的含量 植物油含量高 3.脂溶性维生素含量 植物油（VE）、肝脏（VA、VD） 4.油脂的稳定性 植物油＜动物油;名称;① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30% ②儿童、青少年为25～30％ ③必需脂肪酸能量占总热能3% ④ S:M:P=1:1:1 ⑤ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑥ 胆固醇＜300mg ;2.脂肪的食物来源;油脂;食品;一些常见食物中的脂肪含量;食物中亚油酸的含量占食物总油脂的百分比;资料：我国居民膳食脂肪摄入情况;资料：我国居民膳食脂肪供能占总能的情况;第四节 蛋白质;教学目的与要求;主要内容;蛋白质（protein）;蛋白质;;1.必需氨基酸;2.半必需氨基酸;3.非必需氨基酸;4.有关氨基酸的几个概念;氨基酸;鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。;（3）限制氨基酸;水桶理论（短板理论）;几种食物蛋白质中的限制氨基酸;（4）蛋白质互补;例如： 限制氨基酸 较多氨基酸 大米 赖氨酸 蛋氨酸 大豆 蛋氨酸 赖氨酸 可“取长补短”;几种食物蛋白质的互补作用;