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第五章 增稠剂 Thickeners  一、定义、分类、性质 1、定义：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物。 2、分类 分类 天然 植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶等 海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 微生物多糖类：黄原胶 动物 多糖：甲壳素 蛋白：明胶 合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉 3、性质 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性 特例：阿拉伯胶在水中可以配成浓度高达50%的溶液。 典型：琼脂：1%浓度就可形成凝胶 海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释) ——人造果冻的原料 (2) 相互作用 增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠剂单独使用粘度之和。 减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度。 在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用 如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等 4、影响食品增稠剂作用效果的因素 （1）结构及相对分子质量对黏度的影响 分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。 （2）浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。 （3）pH值对黏度的影响 介质得pH值与增稠剂的黏度年检及其稳定性的关系极为密切。增稠剂得黏度通常随pH值得变化而变化，有的增加，有的下降。 （4）温度对黏度的影响 随着温度升高分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造成黏度降低。 （5）切变力对溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。 （6）协同效应 增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应，???般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。 （7）其它因素在食品加工中的作用 添加非水溶剂或增加能与水相混溶的溶剂的量对黏度会有影响，有的增加，有的下降。 二、功效与应用 1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3、提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂 4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： 防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果 这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等 5、保水 因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用 面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程 利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的?化程度，不易老化失水 三、常用天然增稠剂 （一）果胶 分子结构：由线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，相对分子质量23000-710000。 1、主要性状 白色到黄褐色粉末，几乎无臭，口感粘滑，溶于热水。在20倍水中的溶解成粘稠体，不溶于乙醇或其它有机溶剂。果胶胶体的等电点pH值为3.5。果胶的主要性能与果胶所含的甲氧基有关，其最重要的特点是其凝胶能力。 2、增稠性能：果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基，通常是甲酯化了的。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。一般以酯化度50%高甲氧基果胶（HMP）与低甲氧基果胶（LMP）的区分值，高甲氧基果胶的酯化度为60-80%，低甲氧基果胶的酯化度为25-50%。此时甲氧基含量7%者为高甲氧基果胶，而7%为低甲氧基果胶。 3、使用方法 ①果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个较高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。 ②用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。 ③果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。 4、使用标准 ①按GB2760-96规定，可按生产需要适量用于各类食品。一般在0.2%以下。 用于果酱、果冻的制作，作为高酯果胶（HMP）主要用作高酸味的果酱、