黑蒜技术起源于日本.docVIP

黑蒜技术起源于日本，其发酵原理是用一种新技术为了去除大蒜的臭味而研发出来的。经过研究发现，大蒜在经过一定的温、湿度和一段的时间的放置，可以把大蒜的辛辣味去除，而且吃过之后口中没有蒜味。将其化验分析后，发觉大蒜中的脂溶性成分大大减少，大部分是水溶性成分，所以吃过后口中无异味，还发觉有些成分比生大蒜的还多，科学家究其原因，原来是大蒜在经过一段时间的温湿度情况下，大蒜中的酶在起作用，将大蒜酶化(发酵)。 大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为植物药之最。经过发酵后的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味又不改变其有效成分外，更使它的主要活性成分大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine）的含量达到生大蒜的3~5倍，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜，可以益气养精、抗衰老、增强免疫力等作用。 大体经历两个过程，一个是厌氧发酵过程，就是在缺氧的条件下，对陈蒜（经过一段时间的储存，以降低水分，积聚酶含量）进行15天左右高温高湿处理，在经过该阶段之后，进入下一阶段，有氧发酵阶段，该阶段需要用时20-25天左右，该阶段不需要特出的缺氧和高温高湿，在正常的加工间就能加工。 经过两个阶段的发酵后，大蒜的品质发生了明显变化，主要表现在三个方面： 外观变化：蒜皮和蒜肉部分分离；蒜肉变成墨黑色；硬度变低，变得比较柔软。 内在品质变化：水分散失大半，质量变轻；组成成分变化口味变化：没有了蒜的辛辣味，有酸甜味。 其中，15天的厌氧发酵阶段是最核心的发酵阶段，加工的成本包含两部分：直接费用和库房分摊费用。直接费用包括电费和人工，其中大体的比例味3：1，人工主要消耗在入库和出库阶段，日常的发酵阶段，每个库房的平均用工为1-2人，主要是温度和适度监控调节，出库和入库用工比例为1：1.3左右。人工的综合成本为每头0.5元。电费，根据牟山公司提供的数据，每头的成本在3元左右，这个数据可能有偏差。 库房需要必要的缺氧条件，目前主要有三个技术，一个是机器制动，人工抽氧，二是空气置换，主要是用CO2或氮气替换发酵间里的氧气。 在整个发酵结束后的15天也很关键，主要是做好防潮工作，根据卢先黑蒜提供的信息，如果转这个15天保管不好，容易导致部分黑蒜发霉，不过整个事件过去，就不会再发生整个情况。 我国黑蒜出口情况及国际市场分析 日期：2012-06-13 作者： HYPERLINK /search.html?type=authortags=%E5%8D%9E%E5%80%A9%E5%80%A9%20%20%E6%9D%8E%E7%BB%A7%E5%85%B0%20%20%E5%8D%A2%E6%96%90 \o 此看此作者所有的文章 \t _blank 卞倩倩 李继兰 卢斐?来源：《中国果菜》.-2012，（3）.-47-48 点击：954 　 ????一、黑蒜的概况 ????1、什么是黑蒜 ????黑蒜是采用源于日本的独特技术，通过对精选大蒜进行发酵熟成处理精制而成。经过长时间的发酵熟成，大蒜中原有的蛋白质分解为氨基酸、碳水化合物分解为果糖，大蒜由原来的乳白色变成黑褐色，这也是黑蒜名字的由来。 ????2、黑蒜的生产工艺 ????原料选择→冷库储藏→浸泡清洗→甩干大蒜→分级挑选→原料装盘→酶促发酵→杀菌消毒→包装→质量检测→出厂销售。 ????3、黑蒜的营养成分 ????黑蒜的营养成分是制作人体免疫细胞和血液细胞的中心素材，与恢复人体疲劳的物质相关联，对于人体的健康是必不可少的要素。它在保留生大蒜原有成份的基础上，又把生大蒜本身的蛋白质转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收。同时，黑蒜的SOD(超氧化物歧化酶)活性达到了普通大蒜的10倍；黑蒜中作为抗氧化成分的多酚(因光合作用生成的植物色素成分)是普通蒜的10倍以上。 ????二、我国黑蒜的生产加工和出口情况 ????1、我国黑蒜的生产加工情况 ????目前我国生产黑蒜的企业有十余家，主要分布在山东、河南、辽宁、江苏、浙江、福建等地，其中山东生产黑蒜的企业数量最多，约占全国的l/3。黑蒜生产加工呈现如下特点： ????(1)??区位优势明显，紧靠原料产区。以山东为例，山东省大蒜种植面积近几年来稳居全国首位，而黑蒜加工厂的数量山东也是首区一指。 ????(2)生产设备简易，规模效应不明显。现阶段多数黑蒜企业的生产车间设施简单，生产能力弱。 ????(3)??生产工艺主要依靠引进。黑蒜早期是采用源于日本的独特技术，国内企业通过技术转让或者赴日韩学习并反复实验研究，逐渐掌握了这门技术。 ????(4)地方政府扶持为主。作为新兴技术，在中国仍属于起步阶段，为响应国家农业科技创新的指导方针，各地政府纷纷出台政策