酸化对蛋白强化的面团流变学特性的影响张倩翻译概述.docxVIP

酸化对用外源蛋白质强化后的无麸质大米淀粉基生面团基质粘弹性的影响 摘要：试验将不同剂量（0,5,10%）的结合酸加入到用不同的外源蛋白质（卵清蛋白、酪蛋白钙、豌豆蛋白和大豆蛋白）强化的淀粉基生面团中来研究生面团的粘弹性和糊化特性。用振动（压力和频率扫描）和蠕变实验来表征面团的基本流变学特性，并且用热机械分析来评估面团的粘度特性。用植物蛋白补充进无麸质面团中造成面团基质结构化（粘弹性系数和粘度稳定性更高，瞬时或缓慢的粘弹特性）并且受到蛋白质添加剂量的影响。加酸可以降低这些影响。添加的动物蛋白根据蛋白质的类型、添加量、呈酸性的不同面团的粘弹性也不同，特别是酪蛋白。添加5%酪蛋白的面团酸化后可以使面团不易发生变形，显著增加粘度稳定性和粘弹性系数。粘度特性较高时较易发生蛋白质——酸相互作用，特别是在面团中添加低剂量的植物蛋白时。面团酸化降低糊化温度和直链淀粉的回生的程度。对富含蛋白质的大米淀粉，酸化能够改变淀粉的粘度和流变性质，这在无麸质面包的发展中相当重要。 1.引言 无麸质产品（GF）是食品工业中逐渐发展起来的一个部分，与之相关的研究是有关谷类食品领域的一个具有优越性和挑战性的部分。新的无麸质产品的发展不仅仅是因为乳糜泻患者必需的营养成分中现有的食物并不能达到他们的日常营养要求。无麸质产品的目标目前已经延伸到加入除了乳糜泻患者之外的正在寻找不会引起过敏的食物成分的人们之中，形成了一个新