第八章奶油加工解释.ppt

;一、概念;二、种类 ;甜性奶油 以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种，具有明显的乳香味，含乳脂肪80%～85%。 酸性奶油 以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%～85%。 重制奶油 用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。 脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。 连续式机制奶油 用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。;二、种类;三、奶油组成及组织状态 ;三、奶油组成及组织状态;第一节 稀奶油的生产;一、概念 ;二、稀奶油的生产工艺;三、稀奶油的加工要点;三、稀奶油的加工要点;（一） 稀奶油的分离;;（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭;（三）稀奶油的冷却、均质、包装;2、物理成熟： ;3、包装 贮藏 ;第二节 甜性和酸性奶油的加工;一、工艺流程;图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线;二、加工工艺要点;（二）原料奶的初步处理 ;（二）原料奶的初步处理 ;（三）稀奶油的中和;（三）稀奶油的中和;（四）真空脱气 ;（五）稀奶油的杀菌;（五）稀奶油的杀菌;（六）稀奶油的发酵;（六）稀奶油的发酵;（七）稀奶油的物理成熟;;（八）稀奶油的搅拌;（八）稀奶油的搅拌;图10-4 间歇式生产中的奶油搅拌器 1－控制板 2－紧急停止 3－角开挡板;（八）稀奶油的搅拌;（八）稀奶油的搅拌;（九） 奶油粒的洗涤 ;（十） 奶油的加盐;（十一） 奶油的压炼 ;（十一） 奶油的压炼 ;（十一） 奶油的压炼 ;（十二） 奶油的包装;（十三） 奶油的贮藏和运输;三、奶油的连续化生产;图10-5和10-6为一台奶油制造机的截面图。稀奶油首先加到双重冷却的装有搅打设施的搅拌筒（1）中，搅打设施由一台变速马达带动。在搅拌筒中，进行快速转化，当转化完成时，奶油团粒和酪乳通过分离口（2），也叫第一压炼口，在此奶油与酪乳分离。奶油团粒在此用循环冷却水洗涤。在分离口，螺杆把奶油进行压炼，同时也把奶油输送到下一道工序。 在离开压炼工序时，奶油通过一锥形槽道和一个打孔的盘，即榨干段（3）以除去剩余的酪乳，然后奶油颗粒继续到第二压炼段（4），每个压炼段都有自己不同的马达，使它们能按不同的速度操作以得到最理想的结果，正常情况下第一阶段螺杆的转动速度是第二段的两倍。紧接着最后压炼阶段可以通过高压喷射器将盐加入到喷射室（5）。;下一个阶段是真空压炼区（6），此段和一个真空泵连接，在此可将奶油中的空气含量减少到和传统制造奶油的空气含量相同。最后阶段（7）由四个小区组成，每个区通过一个多孔的盘相分隔，不同大小的孔盘和不同形状的压炼叶轮使奶油得到最佳处理。第一小区也有一喷射器用于最后调整水分含量，一旦经过调整，奶油的水分含量变化限定在0%～0.1%的范围内保证稀奶油的特性保持不变。 图.10-6 真空压炼区 5－喷射区 6－真空压炼区 7－最后压炼阶段 8－水分控制设备;四、重制奶油;;2.熔融静置法与 3.熔融离心分离法;第三节 无水奶油的生产;一、无水乳脂的种类;AMF生产基本原理;二、无水乳脂的特性;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;图 10-9 用稀奶油生产AMF 的生产线流程;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;第四节 奶油的缺陷 及其预防;一、影响奶油性质的因素;2.泌乳时期 ?初期：挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬； ?随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。;3.季节的影响 ★春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ★秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较硬，熔点也比较高。;4．奶油的色泽 ?白色、淡黄色，深浅各有不同，这 与胡萝卜素含量有关。 ?通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ?奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 ;5．奶油的芳香味 奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。;4．奶油的物理结构 ★奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 ★含有气泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。;二、奶油常见的缺陷;二、奶油常见的缺陷;二、奶油常见的缺陷