第四章抗氧化剂化学说课.ppt

食品添加剂化学;第四章. 抗氧化剂 （Antioxidants）;引言──食品的变质;第四章 食品抗氧化剂化学 第一节 概述;氧化反应 - 定义;;自由基反应理论;自由基反应理论说明：  上面的生成的R-R和ROOR也是热聚合反应方程式，但是油脂的热聚合反应一般都发生在200℃ 以上，产物主要是单聚体、二聚体和多聚体。300℃ 以上的油脂热反应体系中的化学反应以聚合反应为主，在100℃~190℃ 之间的油脂热反应体系中主要是分解反应和氧化反应交替进行（酸价的升高是油脂发生水解的标志之一，过氧化值是产生过氧化物的标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物的标志，蛤喇味是油脂已经氧化分解产生气体小分子例如醛类、酮类、烃类、酸类等的结果）。;棕榈油氧化水解过程示范1;棕榈油氧化水解过程示范2;空气氧化的一般过程;油脂自动氧化的一般历程;以油酸为例的自动氧化反应产生的氢过氧化物（一级氧化产物）;油脂氧化产生的二级氧化产物;抗氧化剂的作用机理; 影响棕榈油劣变的因素 ?高温、氧气、金属离子、水、方便面杂质、光对棕榈油的劣变（氧化、水解、聚合等）有强烈的催化作用和促进作用，在方便面生产过程中所有这些因素都不同程度的存在，某些因素是无法改变的，但是通过适当的工艺手段，有些条件可以设法减弱和加以排除。例如：棕榈油本身的品质，可以从原料、储藏油罐、中转箱、油锅、退库油、油锅清洗等全过程进行全程控制；对油锅油中的渣滓也可以通过过滤等适当的工艺调节使其尽可能的减少；但是由于使用的过滤网都是金属网，即增加了油脂与金属离子接触的机会。通过添加TBHQ抗氧化剂，;GB2760-2011附录E 食品添加剂功能分类 E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的物质。 E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。 E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、 脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。;食品抗氧化剂的作用机理;1 自由基吸收剂;2 酶抗氧化剂;3 氧清除剂;4 金属离子螯合剂;5 单线态氧淬灭剂;按照作用方式 ： 可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。;自由基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应的物质，一般为酚类化合物，具有电子给予体作用，如丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。 酶抗氧化剂有葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽氧化酶等酶制剂，它们的作用是可以除去氧（如葡萄糖氧化酶）或消除来自于食物的过氧化物等。 ;抗氧化机理;;;抗氧化剂自由基吸收剂使脂游离基灭活 酚类化合物氢过氧化物稳定剂防止氢过氧化物降解转变