已学过的主要烹调工序（模块）.pptVIP

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2016-07-22 发布于天津
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已学过的主要烹调工序（模块）

已学过的主要烹调工序（模块）：;第六章烹制工艺;第六章烹制工艺—前言;第六章烹制工艺—前言;第一节烹制工艺中的热传递现象;一、热传递的基本方式;（一）热传导;（一）热传导;（二）热对流;（二）热对流;（三）热辐射;（四）三种热传递方法的综合应用;二、烹制工艺中的传热介质;3.直接介质和间接介质;;三、烹制工艺中的热传递过程;（一）烹饪原料的外部传热;;;（二）烹饪原料内部的传热;传热过程：;例：;实验表明;;（三）烹制过程中的热封锁现象;2.造成热封锁现象的主要原因;举例：;;3.防止热封锁现象发生的方法;四、烹调原料在加热过程中的变化;（一）分散作用;（二）水解作用;（三）凝固作用;（四）酯化作用;（五）氧化作用;（六）其他作用