2011食科第四章__食品的干燥.ppt

*;*;*;*;*; 食品干燥过程控制;*;*;*;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下;*;;*;;干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。 （eg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子可存活达6~10年以上。） 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 ;*;*;*;*;*;*;*;结论：;*;*;*;干制机制;*;*;*;*;;*;*;*;*;*;1.干制条件的影响;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;流化床;喷雾干燥机;离心喷雾干燥机;?网带式干燥机 ;药用GMP烘箱 ;盘式干燥机;*;*;滚筒干燥机;*;*; 3.水的相图（原理）;*; 冷冻干燥机系由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统所组成。 ;*;特点;2．微波干燥;特点;*;一、干燥食品的最终水分; 干燥食品的水份要求，由食品成分、加工工艺、存储条件等决定。 P212，表5-13部分无包装食品在20℃储藏最高许可水份活性。 保持干制品品质，包装必不可少。;（六）中湿食品（半干湿食品）;*; 4、速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁。 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快热干燥速度，还可使干制品复水加快。 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。 粉体速溶化：减少蛋白变性、增大粉体颗粒（颗粒附聚）、喷涂表面活性剂 5.压块（片）：将干制品压缩成密度较高块状或片状。 降低含氧量、减少体积。;二．干制品的包装;*;*;*;*;7 干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 8 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？ 9 合理选用干燥条件的原则？ 10 食品的复水性和复原性概念 11 红外干燥、微波干燥的原理； 12 微波干燥的特点及设备的类型； 13 干制品包装的要求； 14 常见的包装容器； 15 制品贮藏的注意事项。