2屠宰后肉的变化资料.pptVIP

肉制品加工技术;屠宰后肉的变化; 控制尸僵、促进成熟、防止腐败;糖原的酵解;; 尸僵 (Rigor Mortis );1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 ; ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。;ATP-肌 球蛋白;肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活;神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩;肌肉收缩示意图;;肌肉结合水(%);迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止; 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。;酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期较长，急速期非常短。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期、急速期非常短。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期短，急速期较长。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0;不同处理条件下肉的尸僵期;尸僵时的主要变化;寒冷收缩(cold shortening) 牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩。 解冻僵直(thaw shortening) 如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。 　　此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 ; 4、尸僵开始的时间和持续的时间 　　 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 ;肉的成熟（Ageing）;牛胴体的成熟处理;2.成熟机制 (仍存在争论) 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）;成熟机制 ——钙激活酶学说　 ——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。; (1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化 　 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10?100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1?4个肌节相连的小片状。;Z线;图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。;　(2)结缔组织变化　 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 　 溶酶体的解联作用 　 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖; 图　成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d;(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解;◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果 Protein location approx.% MW(subunits) 　 Myosin thick filament 45 520,000(6) Actin thin filament