2微波烹饪与营养(蔬菜)资料.ppt

微波烹饪与营养(2);第二讲营养学基础知识（2）微波炉食品的制作（二） 蔬菜类食品的营养与制作;营养学基础知识（2）;（三）命名 1、按发现的先后顺序命名 如维生素Ａ、维生素B1、维生素B2、维生素 Ｃ、维生素D、维生素Ｅ等。 2、按其特有的生理功能或治疗作用命名 如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏 血酸等。 3、按其化学结构命名 如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 ;(四）分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A（视黄醇） 维生素B1（硫胺素） D（钙化醇） B2（核黄素） E（生育酚） PP（烟酸、烟酰胺） K（叶绿醌） B6（吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺） B12（钴胺素） 叶酸 泛酸 生物素 胆碱 维生素C（抗坏血酸） ;（五）维生素缺乏的原因： 中国人最容易缺乏的五种维生素: 我国55%以上的人缺乏VA，50%以上的人缺乏VD。最普遍缺乏的VB1、VB2、VC，特别是中老年人，缺少VC的现象尤为严重。 1、摄入不足 膳食中供给不足或挑食、偏食而引起。膳食中维生素含量取决于食物的种类和数量，以及在生产、加工、储存、烹调时丢失或破坏的程度。 2、人体吸收利用降低 消化系统功能障碍如胆汁分泌受限可妨碍脂溶性维生素的吸收，高纤维膳食、低蛋白饮食可造成维生素吸收减少等。;3、维生素需要量增高 如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期的儿童、特殊环境条件下生活、工作的人群，以及某些疾病如长期高热、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相对增高。药物的使用如异烟肼、青霉胺及口服避孕药等也可增加人体对某些维生素的需要量。 4、存在抗维生素物质 部分维生素可由于一些称之为抗维生素的化合物的存在而无法发挥作用，甚至使机体出现维生素缺乏症。 ; 如双羟香豆素具有对抗维生素Ｋ的作用，可造成低凝血酶原血症??导致出血性疾病；生蛋清中含有抗生物素蛋白，可与生物素紧密结合而使之失活等。 抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去活性。 5、食物储存及烹调方法不当 （见后） 6、肠道细菌生长抑制 维生素K主要来源于肠道中大肠杆菌的合成。若使用抗生素杀死大肠杆菌，则可能使该类维生素缺乏。;（六）维生素缺乏的过程 维生素缺乏 ?  组织中含量 ? ? 动用储存 ? 生化代谢变化?酶系统活性 ? 中间代谢产物堆积 ? 生理功能减退 ? 病理损害 ? 临床症状（临床缺乏常见多种维生素混合缺乏的症状和体征）;（七）过多： 脂溶性维生素由于排出量较少，可由于体内积存过多而造成中毒，一般长期摄入5-10倍DRIs（RNIs）值以上时即可出现中毒症状。 水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但非生理剂量时仍可能有不良作用如干扰其他营养素的代谢等。 ;维 生 素一 览 表;蔬菜类食品的营养;二、蔬菜和水果的营养特点 1、蛋白质和脂肪的含量较低，含有 一定量的碳水化合物。 2、维生素、矿物质及其它生物活性 物质含量比较丰富。 ;三、蔬菜和水果的生理功能 1、膳食中有较多的蔬菜和水果能预防肥胖症，从而 预防心血管疾病，同样也能预防那些与体重过重 和肥胖症有关的癌症。 2、含非淀粉多糖/膳食纤维，多数含钾也很高，有 助于控制糖尿病和血清胆固醇水平升高，并能预 防肠道憩室和其它消化道疾病。 3、类胡萝卜素、维生素C或许还有其它的抗氧化剂 能预防白内障，也能减少动脉血管中胆固醇氧 化，从而预防心血管疾病。 4、维生素C有助于增加肠道内铁的吸收，以预防缺铁 性贫血。 5、膳食中含有β-胡萝卜素和维生素C的蔬菜和水 果，有助于预防干眼病和坏血病。;四、烹调对蔬菜营养成分的影响;2、微