6原料肉的保藏技术教材.ppt

肉制品加工技术;主要保藏方法;低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生，低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。;低温保藏的种类和贮藏期间的变化;肉的冷却保藏;（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0-4℃左右。 ②相对湿度：平衡微生物繁殖与肉的干耗。冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：平衡冷却速度与干耗。一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。;冷却方法;一段冷却 二段冷却; 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。;冷却肉的冷藏温度和预计贮藏期限;冷藏过程中肉的变化;;③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 温度、空气湿度、空气流速;;;;延长冷却肉贮藏期的方法;肉的冷冻贮藏;冻结条件;冻结速度;冻结方法;冻结工艺;(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-23℃条件下进行冻结,一般24h完成冻结过程。 ;冻结肉的贮藏;冻结肉类的贮藏期限;冻结及贮藏对肉质量的影响;(2) 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。;(3) 肉在冻结贮藏中的其他变化 ①干耗；②变色；③ 汁液流失 ④ 脂肪的变化；⑤ 微生物;冻结肉的解冻;(2)液体解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多。重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。;(4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。;气调保鲜;气调保鲜肉的发展 ;鲜肉色泽的变化;鲜肉气调保鲜机理 ;CO2 ;O2 ;N2;鲜肉气调气体的选用 ;鲜肉气调包装应注意的问题;鲜肉在包装前的处理 ;包装材料??选择;充气和封口质量的保证 ;产品贮存温度的控制 ;辐射保鲜 ;颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中， 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。;辐射对肉品质的影响;辐射对肉品质的影响; 辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式: (一)辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。 辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。;辐照消毒杀菌;;其它保鲜方法;化学保鲜 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重要作用。