4-2原辅料与冷鲜肉加工资料.ppt

模块四 肉制品加工技术; 单元1 概述;单元2 肉制品加工原料;肉制品加工的关键;1 辅料;1.2 辅料的作用;辅料;⑴ 咸 味 料;⑵ 甜味料;⑶ 酸味料;⑷ 鲜味剂;⑸ 料酒;1.3.2 香辛料;大茴香 小茴香 花椒 肉豆蔻 桂皮 砂仁 草果 丁香 月桂叶 胡椒 辣椒 葱姜蒜 山奈 白芷 陈皮;1.3.2 香辛料;1.3.2 香辛料;1.3.2 香辛料;1.3.3 添加剂;1.3.3 添加剂;1.3.3 添加剂;1.3.3 添加剂;1.3.3 添加剂;1.3.3 添加剂;1.3.3 添加剂;c、卡拉胶：蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。添加0.6%;1.3.3 添加剂;1.3.3 添加剂;2 猪肉;2 猪肉;2 猪肉;2 猪肉;2 猪肉; 肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。;;2 猪肉;作用：保护组织器官不受损伤，供给体内能源。;脂肪细胞图;2 猪肉;2 猪肉;3 肉的主要化学成分;畜禽肉的化学组成;不同肉的化学成份;;3 肉的主要化学成分;3 肉的主要化学成分;3 肉的主要化学成分;肌肉中蛋白质的构成比例;3 肉的主要化学成分;3 肉的主要化学成分;3 肉的主要化学成分;A;4 肉的物理性质; 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 （血红蛋白） 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：;4.1 肉的颜色;;4.1 肉的颜色;肉的风味;4 肉的物理性质;4 肉的物理性质;4 肉的物理性质;5 肉的成熟;5 肉的成熟;5 肉的成熟;;5 肉的成熟;风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。;6 肉的变质;6 肉的变质;6 肉的变质;6 肉的新鲜度检验; 6.1 感官指标; 6.1 感官指标; 6.2 理化指标; 思考题;单元3 冷鲜肉加工技术;1 冷鲜肉的概念与特点;1 冷鲜肉的概念与特点;1 冷鲜肉的概念与特点;1 冷鲜肉的概念与特点;2 冷鲜肉加工工艺;2 冷鲜肉加工工艺;2 冷鲜肉加工工艺;2 冷鲜肉加工工艺;3 冷鲜肉的品质管理; 思考题;Thank You for Your Attention!