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PAGE  PAGE 13 郑大 1、必须氨基酸 essential amino acid 指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中获取的氨基酸 2、条件必须氨基酸 conditionally essential amino acid 半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 3、氨基酸模式 amino acid pattern 就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例 4、优质蛋白 氨基酸模式与人体的氨基酸模式接近营养价值高的蛋白质称为优质蛋白或完全蛋白，其中鸡蛋的蛋白质以人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常用作参考蛋白 5、限制氨基酸 limiting amino acid 有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低导致其他的必须氨基酸在体内不能被利用，这种氨基酸称为限制氨基酸 6、蛋白质互补作用 complementary action 不同食物间的相互补充其之间必需氨基酸的不足，次称为蛋白质的互补作用 7、氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失 8、蛋白质的功能 1人体组织的构成成分2构体内各种重要生物活性物质3供给能量 9、氨基酸池 amino acid pool 吸收的氨基酸先储存于人体个组织、器官、体液中，这些游离的氨基酸统称为氨基酸池 10、食物蛋白质营养学评价的内容是？ 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。 11、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。 13、蛋白质参考摄入量 我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的12%~14%。 12、食物蛋白质营养学评价的常用的指标有哪些： （一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质利用率 1. 生物价BV蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 2. 蛋白质净利用率NPU白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价 3. 蛋白质功效比值PER白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。 4. 氨基酸评分Amino acid score AAS： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。 氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。 14、甘油三酯功能 1储存和提供能量2维持体温正常3保护作用4内分泌作用5帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质作用6机体的重要组成部分。食物中的甘油三酯作用 增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。 15、必需脂肪酸essential fatty acid EFA：是指人体不可缺少而自身又不能合成，