WK11 宴会配餐.pptVIP

宴会配餐;一、宴席的分类;二、宴席的特点;二、宴席的特点;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;（2）大菜：主菜，是宴席中的主要菜品，由头菜、热荤大菜组成。 原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。 烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。 出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。;（3）头菜：原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 （4）热荤大菜 大菜中的主要支柱，宴席中常安排2~5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。 配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何，都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器；用量一般不受限制。;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;三、宴席菜点的构成;四、中餐宴会设计的营养原则;西餐上菜顺序;西餐看似复杂、繁琐，但每道菜一般只有一种。;头盘（开胃品）——第一道菜;汤——第二道菜;副菜——第三道菜;主菜——第四道菜;配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜;甜品——第六道菜;最后品尝——饮料咖啡、茶;西餐中肉类的成熟度;1、非常生 (very rare)： 热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。 这种“非常生”的烹调程度牛肉的中心温度一般为49℃~52 ℃，羊肉为40 ℃~45 ℃. ;2、生 (rare)： “生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。 牛肉块的中心温度为57 ℃，羊肉为45 ℃~50 ℃.;3、半熟偏生 (medium rare)： 肉块内部呈浅红色，汁液为粉红色，手感有点硬、有弹性。 大部分喜欢吃牛肉的人都会选择这种烹调程度，因为半熟偏生的牛排多汁、风味宜人、嫩度也好， 牛肉的中???温度一般为57 ℃，羊肉为55 ℃~60 ℃.;4、半生半熟 (medium)： 肉块内部为浅粉红色，汁液浅红色、较为清澈，手感较硬、有弹性。 羊排往往是烹调至这种程度以后食用。 羊肉的中心温度是60 ℃~65 ℃，牛肉内部温度是60 ℃~63 ℃.;5、全熟 (medium well-done)： 粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液无色、透明，手感很硬。全熟烹调程度时，牛肉的肉块中心温度达到65℃，羊肉为70 ℃~75 ℃。;国外待客吃饭习俗;选料广、奇、精、鲜 烹调讲究、做法精细 -烤、铁扒、焖、烩等 -法国菜讲究调味，使用的调料种类很多，一是香料，二是酒，三是调味汁 法国名菜：鹅肝酱、蜗牛、牡蛎杯、洋葱汤等;;注重火候，原汁原味 -烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖等 以米面做菜，品种丰富 经典的意大利菜肴有意大利菜汤、焗菠菜面条、奶酪焗通心粉、比萨饼等 ;;简洁与礼仪并重--英国菜;营养快捷--美国菜;西菜经典--俄罗斯菜