《食品安全与质量控制》03食品安全性影响因素资料.pptVIP

;（一）生物性危害 ;1.食品腐败变质;（2）影响食品腐败变质的因素;（3）食品腐败变质的类型;（4）食品腐败变质的危害;（5）防止食品腐败变质的措施 ;化学保藏： 食品中加入可抑制微生物生长的化学物质防止食品腐败。 辐照保藏： ①将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。 ②辐射源多用钴、铯等放射性同位素放出的γ射线辐照食品。;2.细菌性食物中毒;（1）细菌性食物中毒的原因及症状;（2）预防措施; （二）化学性危害? ? 来自生产、生活和环境中的污染物。 如：农药、兽药、有毒金属等； ;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质； 滥用食品添加剂； 在食品加工、贮存过程中产生的物质。 如：酒中有害的醇类、醛类等； 掺假、制假过程中加入的物质。 ;1.重金属污染; 重金属对食品的污染及毒害作用; ①未经处理的工业“三废”。 ②底泥中汞含量比水中高7～25倍，且可转化为甲基汞。 ③食物链的富集作用导致在食品中大量残留。;对人体的危害;国家标准规定各类食品中汞含量;小知识 汞中毒，通常又叫“水俣病”。汞中毒有一定的征兆性，开始是走路不稳，面容痴呆，尔后耳聋眼瞎，重者全身麻痹，最后精神失常，以至死亡。这是因为汞中毒是一种神经中毒，可以造成全身性的神经损害。但是汞中毒又是可以预测的。当时在日本就发现了一种猫，被称为舞蹈猫。原本正常的猫，走路变得摇摇晃晃，就像跳舞一样。为什么猫会先得病呢？这是因为猫去吃水俣湾里的鱼，而水俣湾的水受到污染汞含量超标。汞被鱼吸收富集，再通过食物链转到猫和人的体内。猫因为吃鱼多，所以先中毒。猫得了舞蹈病，也就是水俣病，这时人还可以进行及时的救治。这是因为人体内的汞含量还没有达到临界值，一旦到达临界值，就很难进行治疗了。所以说，汞中毒还是有一定的可预见性的。  ;（2）镉的污染;污染途径;对人体的危害;国家标准规定各类食品中镉含量;(3)铅的污染;污染途径;对人体的危害;(4)砷的污染;污染途径;对人体的危害;国家标准规定食品中砷最大允许含量;2.化肥、农??与兽药的污染;农药的污染;;兽药的残留;兽药的残留;化肥、农药与兽药污染的控制;③严格遵守兽药使用准则，科学安全地用药。 如：针对疫病情况合理用药，在用药剂量、给药途径、用药部位严格按照规定、禁止滥用抗生素。 ④严格执行食品中农药、兽药残留限量标准制定适合中国的农药、兽药政策。; 3.N-亚硝基化合物污染及其预防 （1）种类和来源 N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 许多天然食品如海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等都含有N-亚硝基化合物，在动物体内也可合成。;（2）对人体的危害作用 除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。; ①限制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的添加量； ②减少N-亚硝基化合物摄入量； 如:多食用维生素C、维生素E及多酚类物质。 ③制定限量标准。 ;食品在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成； 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染； 食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； 污染的水体可使水产品受到污染； 植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。; ①改进烹调方法，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，避免过度高温、不要烧焦食物。 ②食品加工过程中防止受到机油的污染。 ③增加蔬菜水果的摄入量。 蔬菜中膳食纤维可吸附、其中活性成分可抑突变。 ④建立完善的检测方法。; （三）物理性危害? ???; 1.来自食品产、储、运、销的污染物。 如：粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；; 2.食品的掺假使假。 如：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等； 3.食品的放射性污染。 来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。 ;天然食品≠安全食品 天然食品如果处理不当，也会引起食物中毒;天然食品的安全性; 2.过敏反应 食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。 某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。 ; 3.食用量过大 食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。 如：“荔枝病” 。; 4.食品加工处理不当 对天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的