柑橘果酒制作流程.docVIP

柑橘果酒制作流程 1、原料选择。酿制柑橘果酒，宜选择含糖量高、完熟的甜橙、红橘、蜜柑作原料，可充分利用鲜食剔出的次品果，但不要腐烂果。 　　 ??2、榨汁。先将原料果用90℃热水浸泡5分钟，然后剥除果皮，用压榨机榨出果汁待用。 　　 ??3、除果胶。在果汁中加入3%的果胶分解酶，在20-40℃室温下静置8-10小时，或在45℃室温下静置5-6小时，使果汁形成澄清液。 　　 ??果胶分解酶的制法：将胡萝卜切丝，加10%的面粉或米饭，加微量冷水拌匀，蒸制15-20分钟，晾凉至30℃左右，再加进0.8%黑曲种（用麦麸加适量水，装入三角瓶高温灭菌1小时，接种少许黑曲菌孢子，温度保持在25-28℃，24小时后长出黑孢子使用），装入曲盒中保温25-28℃，经12-24小时产生白色菌丝后，在40-45℃下快速烘干，磨成粉放在干燥处储藏备用。 　　 ??4、调节糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量较低，含酸度较高，有碍酶母菌的活动，降低酒度标准。因此，在发酵酿制前用砂糖和柠檬酸调节，使果汁达到含糖22%、含酸0.5-0.6%的标准。 　　 ??5、发酵。将调节糖、酸度后的标准果汁静置24小时，促使色素及果渣沉淀，装入木桶或缸坛中，放在温度为15-20℃的室内发酵。发酵后放置12-15℃处1-3个月，吸取上层澄清液，用石棉或纱布过滤，即得到清亮透明的果酒。 　　 ??6、调酒度。柑橘酒一般酒度很低，发酵后根据食用习惯，加适量的食用酒精提高酒精浓度。 　　 ??7、装瓶、灭菌。调整酒度后的柑橘酒，进行装瓶（不可过满）密封，放在70-75℃热水中高温消毒灭菌10-16分钟，然后逐渐降温冷却，即成为透明、黄红色、味浓、有橘香味的柑橘果酒——信息来源：中国食品机械设备网?? 柑桔发酵酒的加工技术 1．工艺流程 原料选择→原料处理→榨汁→杀菌→发酵→换桶→调整→陈酿与澄清→调配→装瓶、灭菌 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?↓??? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???发酵剂制备? ? 2．操作要点 ? ? (1)原料选择和处理??要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。果实在清水中洗净果皮，放到95～100℃热水中烫漂30～60秒钟，然后剥去果皮和种子。 ? ? (2)榨汁??用螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为0.3毫米或0.8毫米的筛孔过滤。 ? ? (3)杀菌??果汁在70～75℃热水中高温杀菌5分钟。 ? ? (4)发酵??发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存和复壮工作。还要做好酒母培养。选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸，将柑橘汁倒入，至容量接近80％时密封。通入蒸汽加热至85～90℃，1～2分钟后，立即冷却至 35℃，供接种用。按酵母菌:果汁为1:18(质量比)的比例接种，约72小时后可供生长培养使用。发酵前，容器须消毒，以保证发酵安全。果汁倒人发酵缸后，接人10％～20％的酒母(质量百分比)，搅拌后待发酵。按每100千克果汁加入浓度为6％的亚硫酸110克，以抑制杂菌的滋生。发酵温度控制在20～25℃，时间7～15天。每天应测品温3次。发酵完成后，应及时用同类型的酒桶进行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脱臭酒精或发酵的蒸馏酒，使酒度达到16度～18度，半个月后立即转池进行陈酿。 ? ? (5)陈酿与澄清??较长时间的陈酿可以除去发酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。陈酿至少要6个月，以增进果酒的风味。陈酿也可以采用人工催陈措施，以缩短陈酿期。 ? ? (6)调配??陈酿澄清后，按市场需要进行调配。调配时，首先测定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量： 全汁酒的调配??x=(a(b-c))/(d-c) 式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为调配后酒精、糖、酸的度数；c为原酒的酒精、糖、酸的度数；d为使用的食用酒精、糖浆、柠檬酸的浓度。 果汁酒的调配??x=(ab-ec)/d 式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为配制后的浓度；e为原有橘酒量；c为原有橘酒浓度；d为使用的食用酒精(糖浆、柠檬酸)的浓度。 ? ? (7)精滤??调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。? ? .? ?(8)装瓶和灭菌??装瓶后放在杀菌槽中，杀菌水高出酒瓶5厘米以上。水温升至70～75℃，保持15分钟后，分段冷却。??3．质量标准 ? ? (1)感官指标??柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。酒体芳香透明。 ? ? (2)理化指标??酒精度在20