一、造势菜（一）定义造势菜是利用独特的烹调技艺或借助一.pptVIP

第七节 造势菜与客前烹制;（二）种类 我国传统菜品有许多独特的造势菜肴，其制作设计巧妙，工艺精良特色分明，匠心独运，给人们留下的印象也是非常深刻的，如松鼠鳜鱼、拔丝苹果、灯笼鸡片、春蚕吐丝等。近年来又出现了许多造势菜，如“铁板菜”、“石烹菜”、“烛光菜”、“火焰菜”、“烟雾菜”、“锅巴菜”等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。下面主要介绍三种。 ;1．火焰菜 火焰菜是菜品上桌前，将盘内四周倒有的酒类点燃，再将菜肴放在盘中，燃焰在菜肴四周，菜品与火焰相隔离，并随火焰上桌，煽情造势，用以渲染餐桌气氛。 火焰菜使用的酒类有白酒、洋酒和酒精等，火焰主要是用来烘托和陪衬菜肴的气势，以期先声夺人。其要求是火不影响菜，菜不接触火，并起到加热保温作用。在具体运用过程中，一般菜品与火焰都用某一物料相隔离，具体表现方法有如下几种： （1）用食盐相隔离。 （2）用锡纸相隔离。 （3）食用酒燃焰。 ;2．烛光菜 烛光菜是借助蜡烛点燃后发出的微微、红红的光线，用来衬托菜肴。烛光菜在成菜以后，配上小巧的红烛入席，以营造餐桌浓郁的气氛，尤其是在晚上，用餐环境亮度略暗，点亮蜡烛，映着烛光，装饰在菜品中间或旁边，增加用餐的情调和亮度，显示出餐厅高雅与幽静的环境，调节愉悦的心清。在情侣之间、夫妻之间营造出一种温情、亲情和友情，其价值已超越菜品本身，给人以遐想、给人以欢乐。;3．烟雾菜 烟雾菜是指菜品中借助烟雾来渲染煽情，给人一种仙境霞雾的感觉，大有排场胜过味道之趣。 利用烟雾造势，风格殊异，不仅儿童好奇，成人也颇感蹊跷。菜品运用烟雾，最初是由舞台灯光布置移植而来，最早用在食品展台展示菜上，近几年来开始应用到菜肴装盘上面，既可以放在菜品左右旁边，也可以放在菜品的下面。将特色的烟雾菜品送上餐桌时，服务人员不仅仅端上了一盘菜，而是带来了烟雾迷漫的梦幻般的仙境，给人出神入化之感。其实这也相当简单，乃是干冰加水所产生的杰作。;二、客前烹制 （一）定义 客前烹制，也称“堂作”，即当堂制作，是厨师在餐厅面对顾客当场烹制的一种形式。从高档饭店的现场切割、烹制表演，到食街、排档的直接服务，这不仅渲染了餐厅的气氛，使人耳目一新，而且也提供了一种特色服务，增加顾客的就餐情趣。由于此项服务具有较高的技术性、表演性和观赏性，因而越来越受到广大消费者的欢迎。;（二）菜品选择 客前烹制菜品的选择，必须根据本企业餐厅的经营情况、员工和市场情况进行分析和研究来决定。通常要考虑三个主要因素：一是能否起到渲染气氛的作用；二是采用客前烹制的菜品是否是你所要加以推销的品种；三是要考虑客观条件是否允许在餐厅内烹制。在烹制过程中因为果酒受热燃烧而得名的“火焰菜”系列自然成了堂作的首选。 ;（三）操作人员要求 担任客前烹制的厨师手艺必须娴熟优美，不管烹制什么菜肴，都要达到专业标准，其动作、行为也要符合客人心目中的专业标准；服装要整洁、干净、清爽；表情自然，动作利索。 餐厅烹制表演的最终目的是吸引顾客，扩大销售量；诱导客人点用利润高的菜品，以提高经济效益。