以辐射及气为传导物体的烹调方法,是指运用蒸汽、热辐射、.pptVIP

第4节 以气为主要传热介质 ; 以辐射及气为传导物体的烹调方法，是指运用蒸汽、热辐射、干热空气及热烟气作为主要导热介质，直接使原料成菜的一类方法。其中，以蒸汽烹调的叫蒸，以干热空气和热辐射烹调的叫烤，以热烟气烹调的叫熏，它们各具特色。 ;一、蒸制法;（二）工艺流程 一般工艺流程见图8-21。 ;（二）技术关键 1．选用新鲜的原料 2．掌握好火候 （1）旺火沸火速蒸。 （2）旺火沸长时间闷蒸。 （3）中等小火，沸水徐徐蒸。 3．放置的上下次序 （三）成菜特点 保持原料的本色；口感鲜嫩，保持原料的原汁原味；形状整齐，美观大方，保持原料的原形；口味清淡不腻，香气浓郁。;（四）分类 蒸制法的一般 分类见图8-22。;二、烤制法;（一）定义 烤是将加工处理好或腌渍入味的原料，置于明火上或各式烤炉中，利用热辐射直接或间接将原料加热成菜的一种烹调方法。目前烤法的名称各地有很大差异，大体有烤、烧、烘、焗、烧烤等几个名称。北方地区流行叫“烤”，南方地区通常叫“烧”，即所谓“南烧北烤”。广东地区则叫“焗”。有的地区把用低温（在100℃以下）烤制食物称之为“烘”，而另有一些地区只把高温（在200℃以上）烤制食物称之为“烘烤”；还有的“烘”、“烤”不分，通称为“烘烤”。;（二）工艺流程 一般工艺流程是：将整理加工后的生料，经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用火或电的辐射热和热空气对流使原料至熟即可（见图8-23）。烤适用于鸡、鸭、鹅、鱼、奶猪、猪方肉、火腿等大块和整形原料。;（三）成菜特点 原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。成菜色泽美观，形态大方；香味醇浓；皮酥脆肉嫩。 （四）分类 ;挂炉烤;三、熏制法;（二）工艺流程;（三）技术关键 1．选料 烟熏原料较广泛，既可以果蔬为主料，也可以畜禽水产品等为主料。一般来说，生熏应选择鲜嫩易熟、体扁薄的原料，熟熏则以整鸡鸭、大块肉品及原来形态的蛋品为多。 2．腌渍和初步热处理 主料在腌渍入味或初步热处理时，着色切不可过重，否则，经烟一熏会变成黑色。 3．严格控制火候 熏料可以单用一种，也可以几种同时使用，但必须浸湿（无论是茶叶或锯末），不能干熏，这样才能产生蒸气和浓烟，使原料受到蒸和熏两道加热，原料才能成熟，并且具有肉质嫩、烟味香的特色。熏制菜肴时，应先将燃料在锅中点燃并使之冒烟后，再将熏菜主料放在铁箅子上（原料底部应用葱叶或菜叶垫底，防止原料粘在箅子上），盖严盖以防跑烟。在熏料冒浓烟后，要及时转入小火，避免火力过旺倒使熏料水分耗干着火烧掉，产生糊味。熏制的时间，一般从冒汽后开始，烟熏10多分钟即可，生熏时间应略长些。;（四）成菜特点 （1）有特殊的烟熏香味，色泽黄亮，诱人食欲，冷食、热食均可。 （2）烟气成分侵入后，菜肴防腐性能增加，易于保藏。 （3）熏烤时，原料和空间的湿度均降低了，从而有效地防止了微生物的繁殖、生长，提高了菜肴的卫生指标。 （4）熏烟温度适宜，促进了肉制品自溶酶作用加快，使菜肴内部变软，从而达到烟熏制品外香酥内软嫩的特殊要求。;（五）分类 熏制方法，因原料生熟不同，有生熏、熟熏；因熏制设备不同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；???熏料不同，有锯末熏、茶叶熏、糖熏、米熏、甘蔗渣熏、樟叶熏、混合料熏等。在烹调中，熏法主要以生熏、熟熏来划分。 （六）代表菜品 如淮扬的“生熏白鱼”、四川的“樟茶鸭子”、广东的“茶香熏鸡”、山东的“五香熏鱼”等。;四、微波烹调法;（二）工艺流程 微波烹调的一般工艺流程见图8-26 ;（三）技术关键 1．微波炉器皿的选择 微波炉餐具必须满足两个条件:一是微波易于穿透，且不会对微波产生反射，以便使微波顺利到达食物内外进行加热；二是能够盛放固体食物和滚烫而不损破。 （1）可使用的微波器皿。 （2）不适宜微波炉加热用的餐具。 2．微波烹调时的功率选挡和时间掌握 （1）微波功率的确定 （2）加热时间的确定。