4.1 蛋白质的测定.ppt

（三） 蛋白质的测定;概述; 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪肉 9.5%，兔肉 21%，鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%，面粉 9.9%，菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%，苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 ;;; 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；凯氏定氮法、双缩脲反应、福林-酚试剂法、染料结合反应。  一类是利用蛋白质中的特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。紫外测定、酸碱滴定法。;相关标准;蛋白质的定量测定;在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素，所以只能称为粗蛋白的含量。 ;1、原理 整个过程分三步：消化, 蒸馏和吸收, 滴定 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 用H3BO3吸收后,再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。;（1） 消化;指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂） 指示剂 红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） 甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂：变色点pH 5.1酒红色→绿色;1加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 在消化时加入K2SO4使沸点上升，这样加快分解速度，温度由原来硫酸沸点的330℃上升到400℃，提高了67℃，所以速度也就加快了。随着消化反应过程，水份逸出，硫酸钾浓度增大，使沸点增加。加速了有机的分解。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。 但是硫酸钾浓度不可以太高，否则温度太高，生成的硫酸氢铵会分解放出氨，造成氨的损失。 K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g样品中? K2SO4 : H2SO4=7g : 12mL;2 加硫酸铜 作为催化剂，还可以做蒸馏时碱性指示剂。 ;消化装置;2 实验步骤;（2）碱化蒸馏 组装仪器，向接收瓶内加入硼酸及甲基红-溴甲酚绿混合指示剂并使冷凝管下端插入液面下。 向蒸馏烧瓶中加入100mL蒸馏水、玻璃珠数粒，从安全漏斗中慢慢加入70mL 400g/L NaOH ，摇匀，溶液呈蓝褐色或产生黑色沉淀。加热蒸馏10min 后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏 1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。;（3）滴定 用微量酸式滴定管，以0.1mol/L盐酸标准溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点。 （4 ）空白试验 同时做试剂空白（不加样品）同上操作。;（5）计算 c- ----HCl标准溶液的浓度，mol/L; V1---滴定空白消耗标准盐酸溶液量， V2---滴定样品消耗标准盐酸溶液量， m----样品质量，g； 0.014--氮的毫克当量数 F-----氮换算为蛋白质的系数。一般食物为 6.25；纯乳与纯乳制品为 6.38；面粉为 5.70；玉米、高粱为 6.24；花生为 5.46；大米为 5.95；大豆及其粗加工制品为 5.71；大豆蛋白制品为 6.25；肉与肉制品为 6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83；芝麻、向日葵为 5.30；复合配方食品为 6.25。; (1) 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 (2)消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，勿使炭化物质上升到消化管上部。待消化液均匀沸腾后，再加大火力。 (3)消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。;;(6) —般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。;;二、双缩脲法 传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，不要大仪器，但费时间，有环境污染。 新开发的：双缩脲法、 紫外分光光度法、 染料结合法、 水杨酸比色法;;;碱性酒石酸钠：10mL KOH (10mol/L) 溶液和20mL 酒石酸钾钠 (25% ) 加到930mL水中