第三章化学性污染对食品安全的影响教程方案.ppt

第三章 化学和物理性污染对食品安全的影响 第一节 农药残留对食品安全的影响 第二节 兽药残留对食品安全的影响 第三节 重金属污染对食品安全的影响 第四节 其他化学物质对食品安全的影响 ;第一节 农药残留对食品安全的影响 食品残留物与食品污染物两者差别主要是侵入方式的不同。 ①食品污染物：侵入方式非人为行为，无法预知，所以难以控制。 ②食品残留物：侵入方式人类行为，控制较容易。; 一、概述 1、农药（pesticide）和农药残留（pesticide residue） 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。（《中华人民共和国农药管理条例》第二条） 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。 ; 动植物生长期间、食品加工、流通过程中均可能受到农药的污染，导致食品中有农药残留。 2、农药分类 按来源和成分分： ①无机农药； ②有机农药； ③生物农药。 按防治对象分： ①杀虫剂 ；②杀菌剂 ；③ 除草剂； ④杀鼠剂； ⑤熏蒸剂；⑥植物生长调节剂。; 3、食品中农药残留污染途径 直接污染、间接污染、意外事故 （1）直接污染。农作物种植过程中，由于施用农药而造成农药残留称为直接污染。它是食品原料及食品中农药残留的主要来源，蔬菜、水果受害最严重。 污染原因： ①滥用农药； ②违反规定使用农药； ③长期使用农药。; ①表面污染和内部污染 施药过程中部分农药粘附在农作物、果实表面，一部分被吸收到植株体内。吸收到植株体内的农药一部分经代谢分解，一部分则残留在农作物中。 ②施药方法不当及未执行安全间隔期。 农药安全间隔期（safety interval of pesticide pollution）：农药通过植物体内酶、土壤微生物及农药本身的降解作用，在一定气候条件影响下，农药残留量逐渐降低到允许标准以下的这段时间。; 农药安全间隔期与农药品种、施用量、气候条件有关，同一种农药时间越长，残留量越低。 农药残留量主要受农药种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、植物种类等因素影响。 大棚里农产品农药残留量高于露天农产品。; （2）间接污染。农田施用的农药一部分残留于土壤中，一部分残留于空气、水域里，这些残存于环境（土壤、空气、水）中的农药可被鱼、虾、贝、藻等水生物吸收、富集。 环境中农药经食物链可形成生物富集和生物放大，在食品原料中形成高浓度的残留。 ; 生物富集（bioconcentration）：生物体从环境中不断吸收低剂量农药，并不断在体内积累的过程。; （3）意外事件性污染。 如化工厂、农药厂爆炸、泄漏，储运过程中工具污染、人为投毒、恐怖主义行为等。 ; 农药进入人体途径： ①呼吸道 ；②消化道；③皮肤接触 ; 4、食品中农药残留暴露量及危害 （1）食品中农药残留暴露量 研究公众消费者膳食暴露的农药残留量，一般采用总膳食研究法（市场菜篮子研究法）：研究人群通过膳食（包括饮水）摄入的各种化学残留物和污染物的一种方法，一般以（?g /人·天）表示（美国FDA，1961年首创）。 优点：①可全面评价膳食的安全和风险； ②可查出不同地区的食品安全现状。; （2）食品中残留农药的危害： 急性中毒，慢性中毒 ①急性中毒（acute toxicity / poisoning） 以下几种情况可引起食品农药急性中毒： A、误服、吸入或皮肤接触大剂量农药； B、食用了含有剧毒、高毒农药的食品； C、食用了含有中低毒农药