肉的组成与特性.ppt

第一篇　肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。;肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%) ;;;;二、脂肪组织 ;二、脂肪组织 ;三、结缔组织;四、骨组织;四、骨组织; 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别(表1.2.1和表3.1);第二节 肉的主要化学成份; 一、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固; 一、蛋白质 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）为突起．;肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。 G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F-肌动蛋白。 F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。;细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。 肌原球蛋白与肌原蛋白（肌钙蛋白）是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的运动。 ; 一、蛋白质;一、蛋白质 弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色。 甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。 角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原纤维），11个原纤维形成一个微纤维. ;随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。; 大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯 最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） 不可见脂肪大多是类脂类物质。;三、浸出物;四、矿物质;五、维生素;六、水;第三节 肉的物理性质 ;(二) 影响肌肉颜色的外部因素 ;三、肉的热学性质 ;四、肉的嫩度 ;五、 肉的保水性 ;第四节 肉的成熟 ;一、尸僵 ;一、尸僵 ;(二)　尸僵开始和持续时间 ;二、自溶 ;1.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂 2.蛋白酶说 蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 ;三、成熟的温度和时间 ;四、影响肉成熟的因素 ;四、影响肉成熟的因素 ;五、成熟对肉质量的影响 ;五、成熟对肉质量的影响;六、PSE肉和DFD肉;(2)　DFD肉 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 ; 第五节 肉的变质 ;二、变质的原因 ;二、变质的原因 ;二、变质的原因 (3)　微生物对蛋白质的腐败作用 蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。; 　　　　　二、变质的原因 (4)　有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对 游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。 另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。 此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。;第六节 肉的新鲜度检验 ;理化指标; 感官指标;思考题