第五章食品中的脂类浅析.ppt

5.1 概述 5.1.1脂类的定义 是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。 油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂，油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。 5.1.3脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素 39.58kJ/g ；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质； 2 脂质在生物体中的功能 组成生物细胞不可缺少的物质；能量贮存最紧凑的形式；有润滑、保护、保温等功能。 5.2.1 脂肪的结构 Structure of Fats  Fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 R1 R2 R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 5.2.3食用油脂的营养价值评价 油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 5.2.4脂肪酸摄入的健康比例 （1）WHO,FAO,中国营养协会推荐 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 1:1:1 其中多不饱和脂肪酸 —— n-6脂肪酸:n-3脂肪酸 5~10 : 1 FDA Food and Drug Administration 美国食品药物管理署 FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations 联合国 粮食及农业组织 WHO World Health Organization 世界卫生组织 5.2.5天然油脂中脂肪酸的分布 1 动物脂中脂肪酸的分布 乳脂： 含短链脂肪酸 C4 ~ C12 ，少量的支链、奇数碳FA。?? 高等陆生动物脂： 含有较多的P和St。链长以C18居多。mp较高。 水产动物油脂： 多为不饱和脂肪酸。 两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物： FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。 2 植物油中脂肪酸的分布 果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸。后者还含有较多的亚麻酸。芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。 **脂类物质基本的理化性质 1、物理性质：蜡状固态或液态；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水（有例外），溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂； 2、化学性质：酯键容易被水解或酶解而断裂；C C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。 **几种晶体的基本特点： α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列，熔点最低，密度最小，不稳定，为六方形堆积 H ; β‘和β型熔点高，密度大，稳定性好。 巧克力的加工工艺 调温是巧克力的制作工艺的操作要点。 *调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体（可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和POP（15%）是三种主要的甘油酯，已鉴定出6 种同质多晶型（Ⅰ-Ⅵ），其熔点依顺序增大），因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有γ、α（熔点23.3℃）、β’ （熔点27.5℃）、β四种（熔点33.8℃），其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。 **调温技术： 精炼后的巧克力料一般都在45℃以上，此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。调温分为三个阶段。第一阶段：物料从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。第二阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，部分不稳定晶型转变成稳定晶型。第三阶段：物料从27℃回升至29～32℃，目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。 成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，然后迅速冷却并在16℃左右贮存。不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈