第六章 果品蔬菜的贮藏方式2014级.pptVIP

第六章 果蔬的贮藏方式与管理;第一节 机械冷库贮藏(Refrigerated Storage); 机械冷库贮藏;借助于制冷剂（refrigerant）在循环不已的气态－液态互变过程中， 把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源产生的热，从而得以维持稳定的库温。;;三、机械冷库的管理;（2）试机降温 （3）器材准备 （4）人员培训 ;2.产品装载 （1）预冷 （2）合理堆码 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。 （3）分批入库 ;;;;3. 温度 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。;4.相对湿度 绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。 ; 5.通风换气 产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 ;6.贮藏产品的抽检 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d抽样检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间，抽样检查。抽样必须全面和具有代表性。 ; 第二节 气调贮藏;二、气调贮藏的类型 ;三、气调贮藏的条件 1. 温度 2. O2和CO2浓度 3. 贮前高CO2 处理的效应 4. 贮前低O2处理的效应 5. 动态气调贮藏条件 （Dynamic CA） ;四、气调贮藏的方法;2.气调库的设备;;;（二）MA贮藏;2.形式;;四、气调贮藏的管理;（1）人工定期放风； （2）应用打孔膜；;（3）硅橡胶薄膜袋：用硅橡胶窗作为气体交换窗，镶嵌在塑料帐或塑料袋上，起自动调节气体成分作用。对CO2透过率是同厚度PE薄膜的200-300倍，是PVC膜的20000倍，对乙烯的透过率则比普通的膜高1000倍左右。另外，硅橡胶具有选择透过性，它对CO2的透过率是O2的5-6倍，是N2的8-12倍。 （4）充N2降O2或充CO2抽O2。消石灰 作CO2吸收剂。 ;2. 温度管理 MA贮藏，袋内或帐内的温度总要稍高于库温。 ;CA贮藏库可安装加湿器。; 第四节 减压贮藏;图6-5 减压库示意? l.真空泵 2.气阀 3.冷???排管 4.空气流量调节器5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器;思考题;食品科学与工程专业《果品蔬菜贮藏运销学》教学实验计划 设计性实验题目 温度对果品蔬菜贮藏品质的影响 一、实验目的和意义 本试验是由学生自行设计完成的一个综合性实验。通过实验，使学生认识到温度对果品蔬菜贮藏品质影响的重要性，加强对所学书本知识的理解和认识，提高实验设计能力和动手能力，培养科技创新思维能力。 二、实验时间安排 本实验在第6、7、8、9周进行。第6周讨论并确定实验方案，对实验材料进行处理并进行初始品质分析检验；第7、8、9周对处理的实验材料进行分析检测，比较各温度水平下果品蔬菜品质状况；撰写实验报告，第9或10周上课时进行实验交流。;三、实验活动安排 1 实验分组：每班分5组，每组6人，由学习委员负责分组。 2 实验材料：葡萄、猕猴桃、香蕉、青椒、黄瓜。每组选择其中一种实验材料进行实验，同一班内各组实验材料不得重复。 3 每组根据所选实验材料，认真查阅资料并写出详细的实验方案。实验方案应包括以下内容： 实验材料的种类及数量。 实验所需试剂、仪器、设备。 实验材料的处理方法、测定指标及方法。设计测定指标3~5个。 本次实验设定两水平的保藏温度：即所选材料的适宜贮藏温度、室内自然温度。 在第6周实验课时带上实验方案（讨论稿），师生共同讨论，确定最终实验方案。另外，第6周周日前将实验方案电子版发至邮箱553020481@。;四、实验室名称：果品蔬菜贮藏加工实验室（南楼实验大楼2号） 五、实验要求及成绩评定 实验要求：实验完成后，每人按照要求撰写一份实验报告，并由每组推荐1人将实验报告做成powerpoint，在课内或课外进行实验报告交流。报告人由指导教师从各组随机指定。 成绩评定：指导教师根据实验报告及在实验中的表现，对每个学生进行实验评分，该成绩按20%比例计入考试成绩。;食品工艺教研室 寇莉萍