猪肉的感官检验汇编.pptVIP

猪肉的感官检验; ;;猪肉的营养价值（一）;猪肉的营养价值（二）;我国生猪产业及居民消费结构 ——我国生猪产业;我国生猪产业及居民消费结构 ——居民消费结构; 生猪养殖现状;　生猪散养模式的缺点： （1）饲养条件相对较差，畜禽疫病防治、科学养殖方面的知识相对欠缺，不利于疫病的防治； （2）不利于工业饲料的推广，猪只的生产性能难易最大程度发挥，饲料转化率低； （3）从饲料安全的角度出发，在养猪业发展到一定时期后，其负面影响更大：虽然散养对饲料产品的使用量较少，但部分养殖户受利益驱使，违禁添加“瘦肉精”等药物，从而导致食品安全事件发生； （4）千家万户分散饲养加大了技术服务和监督管理的难度，其中存在的安全隐患难以及时发现，一旦发生问题，特别是传染性疫病，很容易扩散，造成大范围的影响。 　。 　　;生猪规模化养殖模式的优缺点 生猪规模化养殖模式的优点： （1）在疫病防治、科学饲养管理、养殖技术方面优势明显，生产效率高，有利于疫病的防、控、治； （2）综合养殖效益相对较好且稳定； （3）能够长期、较稳定地为社会提供安全的畜禽产品，有利于食品安全的监控； （4）较大程度发挥猪只生长性能，提高我国畜禽产品的质量，有利于扩大我国的畜禽产品出口； （5）有利于工业饲料产品的推广，带动相关产业的发展; 生猪规模化养殖模式的缺点： （1）一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大； （2）因其规模化程度高，生产过程要求严格，同时，目前我国生猪养殖过程中，多参照美国NRC营养标准，推广“玉米-豆粕”型饲料配方，因此需要长期大量消耗玉米、大豆等资源。若按此配方推算，我国的蛋白饲料资源严重短缺，需从美国、巴西等国大量进口大豆。玉米等能量饲料虽然短期内不会出现此问题，但我国是人口大国，“人畜争粮”的矛盾必将在不远的将来进一步加深，我国从玉米出口国转变为进口国只是时间问题。同时，因我国没有统一的适应本国国情的饲料营养标准，在玉米、豆粕等饲料粮大量消耗的同时，短期内还导致农村大量的农作物副产品等非常规饲料积压、无法处理，导致大量的营养物质未被充分利用，给生态环境带来了一定的压力； （3）需大量消耗水、电等社会资源； （4）若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程度的污染。 ;商品猪产业链看问题;商品猪产业链看问题;商品猪产业链看问题;猪肉安全问题;注水猪肉事件 2014年5月7日晚，央视报道了兴化市注水猪肉事件。报道称，兴化市一家屠宰场每晚给近两百头活猪注水，并且检验过程造假。昨天，现代快报记者了解到，这家屠宰场名叫兴化市屯军畜禽有限公司，被曝光后，屠宰场已被关闭，3人被刑事拘留。;变质猪肉事件 广州花都警方近日捣毁了一个藏匿在鱼塘山边，用变质猪肉加工制作成烟熏肉的黑窝点，抓获犯罪嫌疑人5名，现场查扣变质猪肉4000斤，烟熏肉成品、半成品1060斤，以及亚硝酸钠、工业用盐、日落红、日落黄等添加物质一批。 ;猪肉常用感官检验方法;感官鉴别方法的种类;鉴别瘦肉精猪肉方法 一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。 二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 ;鉴别注水猪肉的方法 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水 ;鉴别变质猪肉的方法 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。有哈喇油气味。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。;鉴别健康猪肉与病死猪肉——“六看一闻” 看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 　　看脂肪，