烟草烘烤培训资料.ppt

烟叶烘烤概述;*;烘烤实质： 烟叶脱水干燥 + 内部生物化学变化; 农户自行烘烤 建设烘烤工厂实行专业化烘烤;什么叫专业化烘烤？ 烟叶专业化烘烤是指由专业服务组织（烟农专业合作社等 ）在密集烤房群或烘烤工场对生产主体的鲜烟叶按数量或炕次实行集中烘烤。 ;运作方法。 专业化烘烤以市场化方式运作，烘烤队员与烟农专业合作社直接发生劳务关系，烟草补贴费用直接与烟农专业合作社结算，县级烟草分公司根据烘烤进度，分阶段支付补贴，并张榜公示。 协议签订。 烟农专业合作社与烟叶工作站签订专业化烘烤服务协议，与生产主体签订服务合同，内容涉及包括服务对象、地点、方式、人员、收费标准、结算方式与时间、赔偿标准、双方职责、违约责任等内容。张榜公示服务协议，接受监督。 ;;气流下降式密集烤房结构图;*;*;烟叶成熟的外观特征;不同成熟度烟叶烤后外观质量;烟叶油分 从不熟到熟，烟叶的油分逐渐呈上升趋势。完熟烟叶油分较差，过熟和假熟烟叶的油分大大减少 烟叶损伤 烟叶损伤包括机械的、人为的和各种病虫损伤，成熟度越高，其损伤越多。 ;烟叶烘烤特性;部位对烘烤特性的影响 下部叶：由于养分和水分要向上运输，而且生长在光照差、湿度大的条件下，一般叶片较薄、含水量较大、干物质较少、组织疏松，烘烤时失水和变黄较快，难定色，不耐高温。 中部叶：厚薄适中，含水量适宜，干物质充实，化学成分最为协调。表现为很好的烘烤特性。 上部叶：叶片厚、水分少、干物质多、保水能力强，烘烤时失水和变黄慢，较易定色，常出现不同程度的烤青、挂灰;栽培条件对烘烤特性影响;气候对烘烤特性的影响 多雨（湿热）条件下生长成熟的下部叶，淀粉含量少，叶片薄，干物质少，含水量大、组织疏松、保水力差。烘烤时失水和变黄速度快，难定色 干旱条件下生长成熟的烟叶，生长速度慢，叶片变厚，叶色较淡，一般是叶组织致密，含水量少、保水能力强、失水较慢，变黄慢而不均匀。表现为淀粉含量高、烤后烟叶质量不理想。;成熟度对烘烤特性影响;*;*;*;*;*;*;*;1.水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮 ,油分足,弹性好, 吃味醇和,香气优美;*;*;蛋白质对烟质的影响;1.影响烟叶色泽 烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变劣。 如Phe在酪氨酸酶作用下产生黑色素；氨基酸和羰基化合物发生Maillard反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。 2 影响烟叶香气 氨基酸在调制中可直接转化为羰基化合物，非酶促棕色化反应可以生成很多香味物质，Phe本身就是香味物质，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物质 ;*;*;*;烟草色素分类;*;*;*;*;棕色化反应;*;*;*;*;*;*;*;烤坏烟分析;色泽灰暗烟叶 烤后颜色不鲜亮、较暗淡、光泽差的烟叶，称为色泽灰暗烟叶。主要是因为在定色期烟叶仍处于生命活动状态时，湿度和排湿掌握不当引起的。一般来说，定色期烤房内湿度较大时，烟叶颜色变深，湿度低时，烟叶颜色较浅。 洇筋、洇片 烤后烟叶叶脉局部呈现黑褐色 ;挂灰烟 烤后叶面呈现出灰色、灰褐色斑点或斑块。 烤红烟 烤后烟叶表面呈现均匀或不均匀、红色或棕红色的斑点或斑块儿。主要??干筋期温度过高或湿度过大条件下产生;