卫嘴子,津门美食的两极.doc

[标签:标题] 2016 PAGE10 / NUMPAGES10 感谢观看本文谢谢 卫嘴子,津门美食的两极 　　火声隆隆的灶台旁，王文汉正指点徒弟做两道传统天津菜中的时令菜――罾蹦鲤鱼和韭黄肉丝。从上世纪六七十年代算起的几十年里，王文汉与白庆华就同属和平区饮食公司，一个在全聚德，一个在登瀛楼，是的，就是电影《功夫》中耿良辰踢馆胜利后，对方提出宴请的老字号鲁菜馆――登瀛楼。当时的天津按和平、河东、河西、河北、红桥、南开区域划分，分设六大饮食公司，每个公司下面又有若干饭店与酒楼，多为公私合营后的传统老字号。两人都是鲁菜出身，津鲁融合，后来都以鲁菜为底，不断融合发掘传统津菜的魅力。白庆华比王文汉长6岁，两人一高一矮，同为天津津鲁菜的大师，用高成鸢的话说，前者有学者气度，后者则受旧式教育出身，不仅如此，王文汉平常还坚持练拳。 　　民以食为天，一个地界的食材与物产往往催生出当地独特的菜肴，乃至人们的饮食习惯。自古以来，天津有“小江南”之称，盛产河海两鲜与山珍野味。从历史文献中，罗澍伟发现，过去天津有许多专打铁雀、大雁、天鹅的雁户。而每年五六月，来自渤海湾的黄花鱼与对虾，则是北京崇文门税关的纳税大户。由于海水倒灌海河，以及历史上黄河三次在天津决口，咸淡水交汇处的河海两鲜味道极为特别。“梭子蟹天津出、辽东半岛出、山东半岛也出，但由于天津附近的渤海湾水质含盐量低，出产的海产品，老天津人讲是‘?J甜’。”上月月底，赵永强刚从澳大利亚回来，发现当地的梭子蟹“?J咸”，简直没法吃。 　　不节不食，由于许多食材上市的时间很短，天津菜非常讲究时令。“伏吃鳎目，冬吃鲤”，鳎目一年四季都有，以夏季最为肥美，而初冬的鲤鱼最肥，我们去的时候，正赶上吃。罾蹦鲤鱼，鱼最好在两斤左右，去鳃留鳞，开膛去除内脏与黑膜，经过特殊刀工处理后，以热油煎酥，捞伏盘中。然后再用葱姜蒜爆香，放入白糖、醋等调料，随后淀粉勾芡，淋入花椒油，盛入小碗，与炸鱼一起端入席中，由服务员当着客人的面将汁浇在鱼上。 　　在王文汉指点徒弟做菜时，白庆华在一旁为我们讲解其中的关节。这道菜的一大特点是不打鱼鳞，在白庆华印象中，这样的做法，除了罾蹦鲤鱼，就只有江苏的清蒸鲥鱼。何谓“罾蹦”？罾是捞鱼的一种网，打捞上来的活鱼来回蹭网，发出一种声音，正与热汁浇在炸鱼身上的声音颇为相似，所谓“头仰尾巴翘，浇汁吱吱叫”。要突出鲤鱼翘尾游动的形态，刀工需要认真处理，“开膛要正，中间大梁刺里面两侧竖着划两刀，横着再划几刀，便于成熟与形态的膨胀”。芡汁也反映出传统天津菜的特点，擅用大作料擅用嫩糖色与花椒油，颜色红亮透明。 　　如同许多传统名菜一样，罾蹦鲤鱼也有一段起源的传说。相传此菜出于清光绪末年的“天一坊”饭庄。庚子事变中，八国联军纵兵进犯天津，地痞流氓趁火打劫，来到“天一坊”大吃大喝，叫菜时误将“青虾炸崩两吃”叫作“罾蹦鱼”，待跑堂纠正时，地痞恼羞成怒，准备闹事。堂头见状赶忙劝说有这道菜，他回到灶上，将一条大活鲤宰杀去脏留鳞，于是便有了这道名菜。清末天津留日学生陆辛农后来作诗以记其事：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。” 　　端上桌来，王文汉提醒我们仔细品尝。尝了一口，整体味道透着甜酸口，鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩。王文汉顿了顿筷子，解释道：“天津菜口味特别鲜明，咸就是咸，鲜就是鲜，甜就是甜，辣就是辣，与南方菜系的‘荔枝口’――酸口在前，甜口在后不同，罾蹦鲤鱼大酸大甜，酸甜比例为1∶1。” 　　津味小说家冯骥才在《三寸金莲》中描写过隆冬季节的“天津八珍”。“银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨，都是精桃细拣来加上精工细制的，黄紫银白朱红翠绿，碟架碟，碗摞碗摆满一桌。”韭黄对今人而言似不稀奇，但在过去却是冬令八珍之一。不到一分钟的翻炒，“韭黄里脊丝”便告出锅。据传，这是袁世凯最喜欢的一道菜，他的五姨太是天津人，擅做津菜，每到冬天便为他烧制此菜，袁世凯就菜一次能吃几个馒头。 　　饭桌上的一个细节，便能看出王文汉课徒之严，以及传统厨艺行中那份对食物的敬畏与尊重。尝了一口徒弟做的虾酱，王文汉示意盐轻，让他用勺子加些拌匀，当看到徒弟用手捻了一撮盐面直接撒在上面时，他不禁大怒：“臭要饭的永远是臭要饭的！” 　　走前一日，白庆华带我们前往朋友王大君所开的津门味道去吃海鲜。上世纪70年代，“老三届”学生王大君进入河北饮食公司下属的川鲁饭店实习。包了3年包子，后来拜在鲁菜大师孔宪福门下，当了6年学徒方才上灶。王大君记得，那会川鲁饭店最牛的大师姜百明一月才挣99.9元，自己只挣34.5元。从1995年起，王大君和家里几个弟兄一起下海经营海鲜，后来他自己又开了馆子，打造津味海鲜。渤海湾的对虾分春秋两季，春虾满黄，煸炒后虾头发红，秋虾则有点发黄。正因为有多年经营海鲜的渠道，