膨松剂和胶姆糖基础剂.ppt

第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂;第一节 膨 松 剂; 膨松剂类别;碱性膨松剂;如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。; 一、碳酸氢钠;1．使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。 （2）??用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。;二、碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）;（三）使用; 三、硫酸铝钾;（三）使用;2．使用注意事项;第二节 胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases） ;二、类别、数量 胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类： 天然树胶： 糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树 胶、马来乳胶等。 合成橡胶： 丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。 数量： 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中，胶姆糖基础剂55种。 ;各发达国家几乎都采用合成的胶基。 目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。 尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。 各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。;作业、思考题