第2章烹饪原料总述教程方案.ppt

第二章 烹饪原料总述;一、烹饪原料的分类;2、按照烹饪原料加工与否来分： （1）生鲜原料（鲜活原料） （2）干货原料 （3）复制品原料 3、按照烹饪运用来分： （1）主料 （2）辅佐料 （3）调料 4、按照商品种类来分： （1）粮豆类 （5）水产类 （2）果蔬类 （6）干货类 （3）肉类 （7）调味品类 （4）蛋奶类 ;5、国外一般采用营养成分分类法： （1）热量素类食品原料 （2）构成素类食品原料 （3）保全素类食品原料 ;二、烹饪原料的结构与组成;2、植物细胞 （1）细胞壁 （2）细胞膜 （3）细胞质 （4）细胞核 ;（二）组织 1、动物肌肉的组织结构 （1）肌肉组织 ①骨骼肌 ②平滑肌 ③心肌 ; （2）结缔组织 结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。;（3）上皮组织 由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹饪加工中应去除。 （4）神经组织 是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。 动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单独用来做菜。; 2、植物组织结构 自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。 （1）分生组织 又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。 （2）薄壁组织 又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。; （3）保护组织 覆盖于植物体表，由一层或几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护作用，具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。 （4）疏导组织 是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。 根据运输物质的不同，可分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞；另一类是负责运输溶解状态同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。; （5）机械组织 机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。 根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。 （6）分泌组织 凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。;三、烹饪原料的化学组成;◆营养素的生理功能; 1.水; 2.糖类（碳水化合物）; 3.脂类; 4.蛋白质; 矿物质又叫无机盐或灰分，在构成人体的所有元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机形式存在以外，其它的所有元素统称为矿物质。矿物质在肌体内不仅是构成机体组织的组成成分，而且还可以调节体液、维持机体酸碱平衡，还是酶系统的活化剂。 ; 6.维生素; 膳食纤维是指在人体小肠内不能消化吸收，而在人体大肠内能够部分或者全部发酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及类似物质的总和