2013-12 配餐服务分包项目考核细则 (12.05).docVIP

 PAGE \* MERGEFORMAT 4 配餐服务分包项目考核细则考核项目考核子项合格标准考核检查方式不合格/不符合 处置说明检查方法检查频次检查覆盖范围一 服务. 产品 菜品品质 （色、香、味、型、温）菜品色、香、味、型和热度良好，油荤合理。 菜品及容器/餐具干净无异物。 热菜食品表面无风干及水浸现象。 现做现供，不供应隔餐剩余热菜品。 冷切食品刀口细腻、均匀，搭配合理。 酱制食品不含过多汤汁、凉拌品汤汁适度并即时拌制。 熟品完整不碎及不松散。 每周菜谱创新、换花色品种，花样符合要求。视检：眼观菜品色泽鲜亮，无异物。面点成品形状统一、大小一致，颜色应光亮、清洁，视觉舒适。 嗅检：嗅菜品香味正常无异味。 品尝：用专用工具品尝菜品咸淡适中，油荤合理，口感正常。1次/餐监管员抽检率50% （标准规定：餐前班长对每道菜质检。） #：表示执行《不合格/不符合处罚标准》，下同 有其他处罚说明的执行其它说明主食（面点、米饭）品质米饭硬度适中、热度适宜、松散不黏秤砣、无杂质、无异物，米质良好。 面团：应揉和均匀、劲道、柔润、光滑、酥软。 馅料：应新鲜，营养丰富，鲜美适口、利于吸收。 面点成品：应新鲜、适口，外形美观、色泽鲜亮。 同类同批次的面点：外形、大小、颜色、口味应保持一致。职工餐备餐服务根据近期就餐人数、售餐数量及订餐等情况，每餐应按标准预留工作餐所需的原材料（半成品），预留的原材料应具备加工容易、出锅快的特点。备餐材料数量1次/天备餐责任人#售卖与自助餐服务开餐前10分钟布置完毕，按规定准时开餐。 售卖前应洗手、盘发、戴帽、戴口罩。 服务主动、迅速、准确、礼貌。 售卖计价无差错。 熟记VIP相貌、特征、职务及饮食爱好，能准确称呼和服务。眼观 适时询问顾客意见1次/天售卖及自助餐区域#零点餐服务就餐环境清洁卫生，各类设施、物品提前准备就位。 迎客、看台、传菜、上菜、送客等及时、主动、热情、规范。 划单、结账等迅速、无差错。眼观 适时询问顾客意见1次/天零点餐区域#中餐商务宴席服务预定：①预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。②预定记录规范、细致。③掌握成本。 准备：①VIP接待，提前通知各部门做好配合准备。②宴席厅提前1~3小时布置到位，环境美观，设备完好安全，清洁卫生。③酒水、烟、茶符合准。 摆台：开宴前15 -30分钟完成，台型美观大方；台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范，形象美观；菜单、烟缸、席次牌、调味品摆放得当。 迎宾：语言规范，服务热情、礼貌。 上菜：服务操作规范，上菜顺序和节奏适当，荤素搭配，疏密得当，排列整齐。热菜报菜名，介绍准确。 分菜派菜：及时、准确、规范，讲究礼仪顺序，随时清理台面。 巡视：适时撤换骨碟、香巾，续斟酒水。为客人点烟、递香巾、斟茶主动及时。 结账：规范、迅速、无差错。 送客：礼貌、规范、到位。眼观 耳闻 查看订单、菜单 适时询问顾客意见一般宴席1次/天 VIP接待即时中餐厅、备餐间 客人通道环境及宴席服务员#西餐服务预定：①预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。②预定记录规范、细致。③掌握成本。 餐前准备：餐具、用具、菜单提前备好；餐厅提前布置，符合宴会类别和档次要求。 引宾入席：开宴前5分钟主动询问客人是否可开席。按次序引客人座，为客人提供拉椅服务。 用餐：按西餐操作顺序上菜（撤盘），即冷开胃品、酒、鱼类、剐盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。操作符合规范，服务及时。 送客：礼貌、规范、到位。眼观 耳闻 查看订单、菜单 适时询问顾客意见西餐宴会接待即时西餐厅、备餐间 客人通道环境 宴席服务员 #二 人 员 基本条件年龄适宜，政审符合，取得健康证明、必要的厨师等级证。查证1次/年全员（新员工即时）不符合的责令调换，对单位计不合格处理。掌握岗位认知、应知应会。 掌握厨房、餐厅设备的正确使用方法，配餐操作流程。 掌握相关安全生产知识、作业环境岗位危险源及防控措施。 操作考试合格，符合该岗位应具备的操作水平。笔试、现场检验1次/半年全员（新员工即时）不符合的限期整改（培训、复试），复试不合格的责令调换。 新员工操作考试不合格一律退换。仪表行为 劳动纪律 违章作业【仪容仪表、行为举止】 规范着装、佩戴工牌，劳保用品佩带到位。 仪容（仪表）端正，服务态度热情、主动、耐心。 注意个人卫生，衣服干净。 不浓妆艳抹，不戴饰品、不喷香水、不留指甲、不涂指甲油。 接触直接入口食品的手保持清洁。 出现腹泻、手外伤、烫伤、湿疹、长疖子、黄疸等离岗。 举止文明、礼貌，用语规范，服务及时。 在服务场所、工作岗位不随地