食品感官检测概念.pptx

第四章 食品感官检验技术;目 录;20世纪30～50年代;20世纪30～50年代;20世纪30～50年代;20世纪30～50年代;20世纪30～50年代;1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官评价(sensory evalnation)是用于唤起(evoke)、测量(measure)、分析(analyze)和解释(inerpret)，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等）。;方法名称;1、人作为仪器的两大特点：;产品质量控制，主要使用仪器测量和感观测量。 对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量，亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简单便利，重复性高，而且费用小。 但是 1、有些指标无法用仪器测量。？ 2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。 3、敏感度不够高！;人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉。 同时人的嗅觉功能可以训练。训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味。 嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。;二、感官检验的基本要求 ;一、有固定的专门的品评室 a.必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等 c.白色墙壁 d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。;1、品评室;1、品评室;品评室的设计（1）;品评室的设计（1）;品评室的设计（2）;品评室的设计（2）;二、品评室的功能区设置 （1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 （2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所 （4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量分析 （5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等。;二、感官检验的基本要求 ;二、感官检验的基本要求 ;二、感官检验的基本要求 ;二、感官检验的基本要求 ;二、感官检验的基本要求 ;二、感官检验的基本要求 ;一、常用仪器、工具及材质;1、盛放样品的容器； 2、样品的大小、形状； 3、样品的混合； 4、样品的温度;2、样品;2、样品;2、样品;2、样品;数字、字母或数字加字母均可。 原则： 数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号 ;四、样品的摆放顺序;2、样品;样品;（1）产品的来源 名称、厂家等，何时、何地生产 （2）试验所需数量 （来源一致） （3）储存情况 储存的地点和条件，储存的时间、温度、湿度运输条件及包装;3、品评人员;3、品评人员;将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序有以下四种： 1、分类法 2、排序法 3、打分法 4、标度法;;三、感官检验的度量;2、排序法;3、打分法;苦荞麦饮料调配评分标准;常用的3种 1、类项标度 2、线性标度 3、量值估计标度法;1、类项标度;4、标度法;4、标度法;1、类项标度;品评人员在直线的相应处做标记，来表示其感受到的某项感官性状，而这些线上的标记又用直尺被转化成相应的数值，输入计算机后进行分析。;品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，然后要求品评人员根据第二各样品对第一个样品该项感官性质的比列，给第二个样品确定一个数值。;视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验;;视觉的评价：外形、光泽、色泽;视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。 视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用。 ; (一)视觉的感觉特征 ;1、视觉检验;1、视觉检验;1、视觉检验;1、视觉检验;1、视觉检验;1、视觉检验;2、嗅觉检验;2、嗅觉检验;2、嗅觉检验;2、嗅觉检验;3、味觉检验;3、味觉检验;3、味觉检验;3、味觉检验;4、触觉检验;4、触觉检验;4、触觉检验;四、感官检验的种类;5、听觉检验;5、听觉检验;5、听觉检验;五、影响感官判断的因素;1.1 适应性 适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相似的刺激下而造成的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的因素;五、影响感官判断的