第十章食品微生物(1-3节)资料.ppt

第十章 食品微生物（一）;食品生境特性 食品微生物来源、危害及其预防 引起食物中毒的微生物 各类食品中的微生物 食品微生物检验及卫生标准; 第一节 食品生境特征;一、营养组成;微生物对营养物质分解作用的选择性;*;水分活度（Water Activity, Aw）;*;三、氢离子浓度;四、温度;五、渗透压;六、氧化还原电势;天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳 抑菌物质： 奶－乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白； 酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸 鲜蛋－溶菌酶，伴清蛋白 作调味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮 赋予食品芳香和风味的物质;食品腐败变质的控制措施;第二节 食品微生物的来源、危害及其预防;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;一、食品微生物来源及污染途径;;（一）食品变败;食品本身的作用：物理因素、化学因素 生物性因素: 其中微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的;微生物引起食品变质的基本条件;食品变败的类型;食品腐败变质的结果;（二）食源性疾病（foodborne disease）;食源性疾病分类; 传染病 1 病毒性肝炎 2 结核病 3 腹泻病 4 淋病 5 麻疹 6 伤寒 7 梅毒 8 疟疾 9 出血热 10 猩红热 ;食品中分离到的病毒;三、食品微生物污染的预防;第三节 各类食品中的微生物;肉类微生物;肉微生物种类与分布;肉类受污染过程;?鲜肉变质过程;微生物引起肉类变质的感观变化;鲜肉中微生物的检验 ;3.评定 1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌； 2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为20 ～30个； 3）变质肉视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。 我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标： 细菌总数：新鲜肉为l万个／g以下；次新鲜肉为1—100万个／g；变质肉为100万／g以上。 在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。;二、蛋类微生物;蛋的生境特性;蛋微生物的来源及污染??径;三、乳类微生物;微生物来源及污染途径;乳微生物种类与分布;*;1.产酸变质 细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，奶PH因而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象 2.产气变质 大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分解有机酸产生二氧化碳和氢气，使乳类发生产气变质 3.胨化变质 细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态 4.粘稠化变质 表面粘稠化和奶液全部粘稠化 5.脂肪变质 脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸臭 6.变色 正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色;鲜乳中微生物的检验 ;四、鱼贝类微生物;五、罐头食品中的微生物;微生物来源、途径;罐头微生物种类及分布;污染罐头的六种常见致病菌 ;六、粮食微生物;粮食微生物种类及分布;微生物引起新鲜果蔬的变质 ;微生物引起果汁的变质;八、其他食品微生物