第5章_食品加工过程控制技术.ppt

食品加工过程的控制;第一节 生产环境对食品的影响;1、水源的重要性 ;2、生产环境的重要性 ; 3、风速的影响 ;二、食品工厂布局;1、平面总图设计;2、风向;三、车间与设备的卫生（一）生产车间的建设;1、车间的布局;（2）物流和人流;（3）防鼠要求;（4）防昆虫要求;2、车间空间布局（地面要求）;（2）墙壁、天花板要求;（3）空气要求;（4）照明要求;（5）车间卫生要求;（6）参观走廊;（二）生产加工设备卫生;1、设备的材质卫生要求;2、设备的安装要求;3、设备与车间的洗涤要求;;四、操作人员卫生 ;第二节 食品加工过程对食品品质的影响;一、分离技术的影响;（一）过滤技术;（二）萃取浸取技术;（三）超临界流体萃取技术;（四）沉淀技术;（五）絮凝技术;（六）吸附与离子交换技术;（七）结晶技术;（八）膜技术;二、食品重组技术的影响;（一）食品原料重组问题;（二）生物性污染问题 ;（三）使用非法添加物的问题;（三）食用添加剂的使用问题;三、烟熏、焙烤和油炸技术的影响;(二)焙烤;(三)油炸技术;四、生物技术的影响;(一)酿酒;(二)发酵调味品;(三) 发酵蔬菜、发酵肉制品;五、蒸发与蒸馏技术的影响;（二）蒸馏技术;六、干燥食品技术的影响;第三节 消毒杀菌技术对食品质量的影响;一、消毒灭菌技术的分类;（一）物理消毒灭菌法;1. 冷消毒灭菌法;2. 加热消毒灭菌法;（二）化学消