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炸鸡翅 生姜汁、胡椒粉、盐、味精、葱、生姜腌制15分钟，鸡翅要用刀正反勒几刀 腌好的鸡翅拿出后加全鸡蛋，加较多生粉。 热锅冷油起油锅，油热六七成放入鸡翅，火不要太热。 炸熟后盛出，须回锅一次（30秒）这次油温要高点。 青椒肉丝 腌肉丝（虾仁、鸡肉）方法一样 生姜汁、盐、味精、蛋清 搅拌肉丝先松后紧，先慢后快，顺一个方向，中间加入二三勺水，最后加入生粉，放一点油，以免脱水脱浆。 油二三成热，倒入肉至发白后，再倒入青椒，小火，倒出。 锅内加入水、料酒、盐、味精、勾芡烧熟。 响油鳝丝 锅内加入蒜米、姜丝、留点油，倒鳝丝，加老醋，锅冒烟，喷料酒，加糖（移锅），加酱油，加高汤（水），加胡椒粉（多），高汤开后加味精、勾芡（翻锅三下） 再勾芡，最后淋油，最后上碟淋麻油、胡椒粉、蒜，最后油七八成熟后淋鳝丝 麻婆豆腐（川菜） 豆腐淖水 煸???米，煸到渣一样，之后放先蒜后姜后葱 加豆瓣酱放入肉米炒后放入（料酒+高汤+酱油+味精） 之后加豆腐，加豆腐前勺一勺汤汁浇在豆腐上。 煮一段时间后淋芡，浇在冒泡的地方，之后放花椒粉 再加点辣油+葱花即可装盘。 虾仁豆腐（烩菜） 豆腐焯水，放点盐，水烧开了把豆腐放在漏勺里焯水，去豆腥 豆腐切成36块，焯一下就放在一边备用，把虾仁（有七八个即可）放下去焯会儿时间 热油冷锅，用葱姜炝锅，之后放料酒+水（高汤）+盐+味精，贴锅边放下虾仁与豆腐煮，之后淋芡，边勾芡边晃锅，勾在冒泡的地方，淋点油出锅即可。 木须汤 黄瓜（切片）、鸡蛋、肉丝、木耳（去根部弄小） 木耳焯水（水煮开后放） 肉丝直接放在水里焯（水煮开后放） 三个料放一起 焯锅放葱、姜、油 放冷水+三个配料 水开之后加（盐+味精+料酒+酱油），之后打鸡蛋进去即可（鸡蛋要平打起泡） 淋点油上去即可装盘。 炒双菇 香菇、草菇（可用蘑菇替代）、青菜心 三个分别焯水，香菇焯一下即可，草菇要煮一会儿（会变小） 青菜焯水时加（盐+味精+油），变色即为成熟，淋点油装盘。 香菇与草菇分别加（水+酱油+少量糖+盐+味精）烧，之后放水淀粉勾芡，淋点油与麻油即可装盘。 装盘香???黑色朝上，草菇可不放盐。 银芽肉丝 绿豆芽、肉丝 热锅冷油 滑肉丝，油温2至3成，用小火滑，肉丝发白后放银芽滑，之后放一边备用。 加（水+盐+料酒+味精+水淀粉）勾芡 淋点油翻锅，装盘盛成宝塔型 浆肉丝流程 蛋清、盐、味精、料酒（葱姜水）（广东米酒+葱姜水） 捋匀加水（慢慢打）先松后紧，先慢后快，要朝一个顺序打，起到嫩滑作用 肉丝摸上去滑爽就差不多后加生粉（分批加），之后再封点油备用，不容易脱浆脱水。 成都蛋汤 蛋、青菜、木耳、笋片 1.蛋2个打碎备用 2.热锅冷油爆锅 3.油多一点放入蛋，平煎，两面煎黄 4.放入水，用大火烧至发白，锅盖盖好（5.6分钟即可） 5.放入木耳、笋片、青菜，再用大火烧开，加盐、味精后可装盘 鱼香肉丝 肉丝 糖、醋、酱油、味精（少许）、料酒、辣酱（兑汁芡）调匀后加水淀粉再调匀备用 热锅冷油二、三成熟滑散肉丝至发白，放一边备用 锅内加油放豆瓣酱煸香，之后加蒜末、姜末、葱花煸，放锅边上加入肉丝后淋芡汁，放火上翻锅，再淋点油即可装盘。