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乳品知识培训;培训纲要;第一篇;乳的定义;乳的成分;人和一些哺乳动物的概略乳成分％;乳的成分;注意点; 水分 ? 脂肪 脂质 磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 牛乳 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 胆固醇 ? 蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 总乳固体 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯 少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体 色素：胡萝卜??，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 ;乳的成分介绍;二、总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素 酶 ;乳脂肪： 乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸脂，乳脂中97～99%为真乳脂肪，还有近1%的磷脂等成分，乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者及传递者。 ;乳蛋白质： 乳蛋白质占牛乳含氮物质的95%左右，其余5%左右为非蛋白氮含氮化合物。牛乳蛋白质是由20余种氨基酸组成，其中包含多种人体所必需的氨基酸，是一种全价蛋白质。酪蛋白占总蛋白量的80%，在乳中以“酪蛋白酸钙—磷酸钙”复合形式存在，在生产中有很重要的意义，酪蛋白等电点为PH4.6，在干酪、酸乳的生产即利用这种特性，生产出半固态产品。;乳蛋白质： 乳蛋白，又称乳清蛋白，乳球蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳球蛋白与乳的免疫性有关，乳球蛋白具有抗原的作用，所以常常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为适宜，更可促使老人及病人恢复健康。故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造婴儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。 ;乳糖 为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，动植物的组织中几乎不存在乳糖！ 牛乳中碳水化合物中99.8%以上为乳糖。 乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/5～1/6，牛乳的甜味完全来自于乳糖。 ;与实际有关的性质 还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖 －多种酸乳制品制造的依据 －乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一 人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不