第六章中式宴会摆台与服务设计.pptVIP

第六章 中式宴会摆台 ;【学习目标】1、应知：中式宴会;第一节 中式宴会摆台设计与操;1．仓储空间一般来说，仓储用地;二、常用餐具在宴会中的功能 中;1．服务盘在正式西式宴会中通常;2．骨盘一般中式宴会都以西餐中;3．味碟味碟可分为两种：一种是;5. 汤匙中式汤匙的功能并不;6．筷子中餐中，往往用一双筷子;7．小汤碗在中式宴会中，小汤碗;8．水杯 在;9．酒杯中餐所使用的酒杯大部分;1 0．餐巾中餐厅一般都供应餐;除了上述10件基本进餐用具之外;①茶杯：对中式餐饮而言，茶是必;②烟灰缸：原则上每2位客人应给;④菜单：一般而言，服务人员需在;三、宴会摆台的设计依据 1．根;四、中式宴会摆台操作程序设计（;②用干净的布巾擦亮餐具和各种玻;2．铺台布、放转盘、围桌裙、配;铺好的台布要求做到台布图案花饰;(2)放转盘 玻璃转盘摆在;(3)围桌裙 桌裙的边缘与;3．拿餐具、摆餐具 (1)拿餐;(2)骨碟定位将骨碟摆放在垫有;(3)摆放调味碟、口汤碗和小汤;(5)摆放玻璃器皿在调味碟纵向;(7)摆放烟灰缸、火柴在公用餐;(8)摆放宴会菜单、台号 在;4．摆台后的检查工作 (1)检;摆台注意事项(1)摆台效果要求;第二节 中式宴会坐次安排 ;多桌宴会主坐次安排的重点是确定;根据国际惯例，桌次高低以离主桌;我国习惯按各人职务排列，以便于;一、酒水在宴会中的作用 1．正;二、 宴会酒水设计①预订宴会;③顾客自备酒水时，服务人员应为;三、中式宴会酒水服务程序设计 ;(2)准备酒具 一般中式宴;2．开酒瓶 酒瓶的封口常见;3．斟酒 (1)斟酒的姿势与位;托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒;(2)斟酒量的控制 控制;较为标准的啤酒杯上都印有酒液和;(3)斟酒的顺序 中式宴会一;四、酒水服务注意事项 在中;如果客人同时点用葡萄酒、啤酒，;在斟酒服务过程中，应着重注意如;中式宴会菜肴服务主要是上菜和分;2．上菜时机 在开宴前先将;4．上菜服务注意事项上菜服务注;（2）每上一道菜要后退一步站好;（3）上新菜之前，前一道菜肴尚;（4）一旦宾客食用完其骨盘上的;（5）遇到需要用手协助食用菜肴;二、分菜服务 在用餐标准较;服务叉匙的使用方法：服务员操作;(2)、分菜方法 中餐分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;;B、 转台分菜法。 操作时;C、旁桌分菜法。 分菜前，;D、厨房分菜法。 厨房工作;(3)、分菜服务注意事项A、分;D、凡带骨的菜肴，骨与肉要分得;三、特殊菜肴的服务方法举例 1;经验不足的服务员可以分两个阶段;2．餐桌上处理鱼的技巧当整条鱼;切完后，用餐刀及服务叉将整片鱼;3．外加佐料的菜(1)烤鸭 ;(3)蒸大闸蟹 吃大闸蟹时必;4．有包装的菜 灯笼虾仁、荷叶;5．铁板类菜肴 铁板类菜肴;第五节 中式宴会服务程序设计;２、宴会厅的布置1）环境布置据;3、熟悉菜单1）每道菜的名称、;5、摆好餐台宴会开始前一小时摆;8、准备就绪，全面检查1）环境;二、宴会的迎宾服务1）服务员或;三、宴会中的就餐服务1、入席服;B、如客人未提前预订，则当客人;2）宴会开宴前5-15分钟征得;3、上菜服务：时间、顺序、速度;3）除按规定撤换餐碟外，见到客;6）当客人吃完饭后，收去除酒具;三、宴会的结束工作1、拉椅送客;中餐宴会服务注意事项 1、认真;5、宴会开餐前15-30分钟开;8、酙到酒水时酒杯于酒瓶的间距;11、包房服务员要勤观察、主动;15、按照进程上菜，先冷后热，;18、为了突出优质服务，应换餐;21、宴会期间，两个服务员不应;25、宴会结束后，应主??征求宾;【本章思考题】 如何进行中餐宴